發酵粉是壹種快速啟動劑。泡打粉遇水發生反應，酸性和堿性的粉末同時溶於水，其中壹部分會開始釋放二氧化碳，同時在烘焙加熱過程中會釋放出更多的氣體，使產品膨脹軟化。根據反應速度的不同，發酵粉還可以分為慢反應發酵粉、快反應發酵粉和雙反應發酵粉。快速反應的發酵粉是溶解在水中才開始起作用的，而慢速反應的發酵粉是在烘焙加熱過程中開始起作用的。其中“雙反應泡打粉”兼具快、慢泡打粉的反應特性。市場上購買的發酵粉壹般是“雙反應發酵粉”。
韃靼粉是壹種酸性白色粉末。做蛋糕的主要目的是幫助蛋白質分散，中和蛋白質的堿性，因為蛋白質的堿性很強。而且雞蛋存放的時間越長，蛋白質的堿性就會越強，用大量蛋白質做成的食物會有堿性的味道，顏色也會變黃。加入塔塔粉不僅可以中和堿性味道，還可以讓顏色更白。如果沒有塔塔粉，也可以用壹些酸性原料如檸檬汁或橙汁或白醋代替，但用量要考慮，因為這些果汁的酸度不壹。壹般來說，壹茶匙塔塔粉可以用壹湯匙檸檬汁或白醋代替，但蛋白質的量要減少10克左右。用白醋的時候不用擔心醋的味道，蛋白質的堿性中和以及烘焙後的感覺都不是很好。
有些發酵粉中含有酒石粉，是為了用酸性的酒石粉平衡發酵粉的堿性。市面上的泡打粉壹般都是中性的~ ~