第壹,外觀不同
發酵餅幹質地堅硬,結構致密,塊狀較厚,呈長方形、正方形、圓形,表面有不均勻的氣泡,有許多穿透的針孔。韌性餅幹表面的花紋是平凹的,表面光滑;外觀圖案明顯,酥脆餅幹結構精細,孔洞明顯,多孔結構。
第二,角色不同
發酵餅幹可作為特殊環境下的主食,替代幹面包;也可在食用前用開水浸泡使其膨脹變軟;同重量下,韌餅幹壹般比粗餅幹和脆餅幹大。該產品主要作為零食食用,但也可作為主食食用;酥脆餅幹較厚,表面無針孔,口感比韌餅幹脆甜。它們主要被用作小吃。
擴展數據:
生產原理
韌性餅幹層次感強,口感酥脆,要求面團具有較高的延展性。為了滿足工藝要求,韌性面團在制備過程中經歷了兩個階段。
第壹階段,面粉在低速攪拌下充分吸收膨脹,初步形成面團,然後在和面機的作用下不斷揉打,與配方中的其他物質結合形成堅固的網狀結構,使面團具有最好的彈性和延展性;
第二階段是繼續攪拌、撕裂、切割、翻動已經形成的濕面筋,使其逐漸超過彈性極限,從而降低彈性,析出面筋吸收的水分。這樣面團變得更軟,彈性更小,有壹定的可塑性。
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