然後根據食客的愛好拉出大小粗細不同的面條。喜歡吃圓面的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細五種款式。如果喜歡板面，可以選擇大寬、闊寬、韭菜葉三種款式；如果妳想吃有棱角的東西，拉面大師會拉壹碗特制的蕎麥給妳。拉面是絕活。壹個面段就拉壹大碗面。每次拉的時候都要折回來戴在手腕上。拉到最後的時候，上下晃動幾下手，面條就有彈性，很長，粗細均勻。
看拉面仿佛在欣賞雜技表演，在表演的最後，仿佛舞者揮舞著彩帶。牛肉拉面的質量取決於清湯。蘭州人吃牛肉面，先喝湯，才知道是不是正宗。湯往往是用草原上出產的嫩牦牛肉或黃牛肉，配以大塊的牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，用特大的鍋狀鐵鍋熬湯即可，這樣湯汁又香又清。
吃的時候只用清湯，加水煮蘿蔔片和調料。煮熟的拉面配以蘿蔔肉湯、牛肉丁(或片)、香菜蒜苗、紅辣椒油。蘭州清湯牛肉面有“壹清、二白、三紅、四綠、黃武”五大特色。即牛肉湯清亮清香；蘿蔔片潔白純凈；辣椒油飄出鮮紅；香菜蒜苗鮮嫩翠綠；面條光滑，呈黃色。蘭州人好像對醋特別偏愛，就帶壹碗面，從壹壺大肚醋開始。加壹個香醋，好像只有這樣才能吃到牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面經常超過平時的食量。壹碗面會讓妳汗流浹背，酸辣肉湯全喝了。太好吃了，舍不得浪費。而避免吃酸辣牛肉面的食客，卻很難嘗到酸辣的香味。