黃酒的種類很多，但現代是以黃酒中的含糖量來劃分的。
1琳瑯滿目的黃酒品種
經過幾千年的發展，黃酒家族成員不斷擴大，品種琳瑯滿目。酒的名字更豐富多彩。最常見的是根據葡萄酒的產地來命名。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江鳳崗酒、山東蘭陵酒等。這種劃分在古代很常見。還有壹種是根據某壹類酒的代換表進行分類，比如“黃酒”，往往是半幹黃酒；“花雕酒”是指半幹酒；“鳳崗酒”(紹興地區又叫“香雪酒”)指甜的或濃稠的甜黃酒；“善釀酒”是指半甜酒。還有的是根據酒的外觀(如顏色、渾濁度等。)，如清酒、濁酒、白酒、黃酒、紅酒(紅酵母釀造的酒)；然後根據酒的原料，如糯米酒、黑米酒、玉米米酒、小米酒、青稞酒等。古代有煮酒與不煮酒之分，甚至按銷售對象而分，如“鹿莊”(具體為“北京莊”，清代銷往北京的酒)。還有壹些酒名，是按照酒的習俗來稱呼的，比如江西的“水酒”，陜西的“稠酒”，江南的“老酒”。除了液體酒，還有半固體的“酒釀”。這些稱謂都帶有壹定的地方色彩。要想準確知道黃酒的類型，還得依靠現代黃酒的分類方法。
2最新國家標準中黃酒的分類
在最新的國家標準中，黃酒被定義為將大米、小米、黑米、玉米、小麥蒸熟，與麥曲、米曲或藥酒混合，糖化發酵而成的各種黃酒。黃酒按含糖量分為以下六類:
幹黃酒:“幹”是指酒中含糖量低，糖全部發酵成酒精，所以酒中含糖量最低。最新國標中，含糖量小於1.00 g/100 ml(以葡萄糖計)。這種酒屬於稀醪發酵，加的水總量是生米的三倍左右。發酵溫度控制較低，耙料和攪拌時間間隔短。酵母生長旺盛，所以發酵徹底，殘糖很低。在紹興，幹黃酒的代表是“元紅酒”。
半幹黃酒:“半幹”是指酒中的糖分沒有全部發酵成酒精，還有部分糖分殘留。在制作中，這種酒的加水量較低，相當於在添加配料時增加了大米的量，所以也叫“米酒”。葡萄酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發酵的過程中，要求更高。這種酒很濃，味道很好。可以保存很長時間。是黃酒的上品。中國大部分出口葡萄酒都屬於這種類型。
半甜黃酒:此酒含糖量3.00~10.00%。這種酒采用了獨特的工藝，在發酵醪中加入成品黃酒而不是水，使糖化發酵初期發酵醪中的酒精濃度達到較高水平，在壹定程度上抑制了酵母的生長速度。由於酵母數量少，發酵醪液中產生的糖分不能轉化為酒精，所以成品酒含糖量高。這種酒香味濃郁，酒精度適中，口感香甜醇厚。是黃酒中的珍品。但是這種酒應該不會持續太久。存放時間越長，顏色越深。
甜黃酒:這種酒壹般是倒米，加藥酒，築巢，制成甜酒糟。糖化到壹定程度時，加入40-50%的米酒或酒糟，抑制微生物的糖化發酵，酒中含糖量達到10.00-20.00 g/100ml。由於加入了米酒，酒精含量也高。甜黃酒壹年四季都可以生產。
糖度大於或等於20 g/100 ml的濃甜黃酒。
風味黃酒:這種黃酒是將芳香動植物浸泡(或復蒸)或加入芳香動植物的浸提液制成。
3.滴酒、鋪酒、餵酒。
這是黃酒按釀造方法分類時的名稱。按照這種分類方法，黃酒可以分為三類:
滴米酒:滴米酒是指將蒸好的大米用冷水冷卻，然後與藥粉混合，築窩，糖化，最後用水發酵成酒。味道淡了。這樣，壹些工廠就被用作了母酒。所謂“淋米酒娘”。
鋪米酒:將蒸好的大米鋪在竹箅子上，讓大米在空氣中冷卻，然後加入麥曲、酒曲(淋過水的大米酒曲)、浸泡過的米漿等。，混合後直接發酵。
飼料酒:用這種方法釀酒時，大米不是壹次加入，而是分批加入。
4麥曲黃酒、小曲黃酒、紅黃酒、武夷紅黃酒。
黃酒也可以根據酒曲的種類來分。如小曲黃酒、生麥黃酒、熟麥黃酒、純麥黃酒、紅黃酒、黃酒、武夷紅黃酒。
機械化黃酒生產
1釀造原料及其預處理技術
黃酒的傳統原料是糯米和小米。由於糯米產量低，不能滿足生產需要。50年代中期，通過改革大米的烹飪方法，實現了用粳米和秈米代替糯米的目的。葡萄酒質量保持穩定。80年代，玉米黃酒和紅薯黃酒試制成功。對降低生產成本，擴大原料來源起到了很好的作用。目前，以秈米、粳米、早稻、玉米等原料釀造的黃酒，其感官和理化指標均能達到國家標準。煮飯也逐漸由柴爐改為鍋爐蒸汽加熱。采用了洗米機和淋米機，蒸米設備改為機械化蒸米機(立式和臥式)，生米運輸實現了機械化。
2黃酒糖化發酵劑的創新
傳統的方法是用傳統的酒曲自然接種，耗糧多，人工操作，勞動強度大。現代主要是兩個方面的改進。首先是釀酒微生物的分離和篩選，全國各地都從酒曲中分離出了許多優良的釀酒微生物。二是制曲技術的改進。傳統制曲多以原料為主。60年代采用純熟麥曲，大大提高了出酒率。近年來，麩曲和酶制劑被廣泛用作復合糖化劑，純培養酵母也被使用。近年來，活性黃酒專用幹酵母也被用於釀造。
3.發酵工藝的改革
20世紀中期，國家組織力量對紹興酒的生產工藝進行了科學總結。自20世紀60年代以來，黃酒壹直在金屬發酵罐中發酵。現在有30立方米的發酵罐。並建成年產10000噸黃酒的大型工廠。由於大罐發酵與傳統的陶壇發酵有很大的區別，所以在發酵工藝上進行了壹系列的改進。傳統的後發酵是將糟醅倒入小壇，現在也發展成了大的後發酵罐，後發酵是低溫處理。碳鋼塗層技術也廣泛應用於大型儲罐。
4黃酒的壓榨
傳統的壓制方法是木材壓制。自20世紀50年代以來，螺旋壓榨機、棒式壓濾機和液壓機逐漸被采用。60年代，設計並推廣了氣膜板框壓濾機。提高了出酒率。
民族酒的種類
少數民族先民最早發現和飲用的酒是果酒，民族酒文化的曙光就是從果酒中出現的。在歷史的長河中，果酒的芬芳不絕於耳。隨著社會的發展，糧食釀造的白酒進入了人們的生活。其中，歷史悠久、影響深遠的水酒在民族酒文化史上閃耀著迷人的光彩，是民族酒文化中的壹朵絢麗樂章。元明以後，燒酒登上了少數民族經濟和社會生活的舞臺。在長期的釀造和飲用中，人們逐漸了解酒的性能和功效，並加以利用。各種藥用和保健酒發揮了獨特的作用。
壹:果酒
多數少數民族地區植物資源豐富，第壹股淡淡的酒香從少數民族聚居的廣袤森林中飄來。
酒
中國最早的酒是在新疆釀造的。《史記·大宛列傳》載:“為萬左右酒，富藏酒至萬石以上，長盛者幾十年不敗。”雖然大陸漢族地區在周朝就有人工栽培葡萄的記載，但這些土生土長的葡萄品種都略酸，很少食用和釀造。直到張騫出使西域，帶回優良的葡萄品種，才在內地大量種植葡萄，用於釀酒。元初意大利人凱爾·波羅(Kyle Polo)遊覽雲南時，品嘗了當地人用昆明和大理的葡萄釀制的葡萄酒。明代徐霞客遊遍雲南，也描述了品嘗葡萄和葡萄酒的事實。
2.樹頭酒
樹頭酒的制作工藝最有特色。早在元明時期，在雲南西雙版納、德宏等熱帶亞熱帶森林中，少數民族就“好水好酒”。陸地上有樹，它們是棕色的。這些樹有點像桿子。人們用刀子把它們的尖端取出來，綁在地上。過了壹會兒，有壹瓢酒，又香又甜，喝完就醉了。它的酒放久了會變酸，會被提煉成燒酒。能喝的人可以有壹盞燈。在清初，從樹頭酒的果實中直接提取汁液的方法在權威的官方文獻中也很常見。在清康熙皇帝的《雲南通誌土司》中有這樣的描述:“土人把屈那裝在壇子裏，把壇子吊在繩子下面，從壇子裏抽出汁來，在壇子裏流，以為酒叫樹頭酒。”據考證，樹頭酒的樹種屬於熱帶椰子，其果實可從花梗取汁飲用，因含糖量高，可立即用於釀造。真的是大開眼界，我們不需要摘果子，而是把酒曲放在勺、罐、盆等容器裏，掛在果子下面，把果子切開或鉆開。清末民初，雲南西部和南部少數民族中仍保留著從樹頂取酒的方法，現在已不多見。
此外，還有多種少數民族的果酒。常見的有刺梨酒、桑葚酒、山楂酒，很多自家種的水果也用來釀酒。雲南尋甸苗族的雪梨酒也被賦予了神奇的魔力:“吃雪梨釀的酒會破壞夫妻關系，再吃雪梨釀的酒會恢復夫妻關系。”
二:水和酒
水酒，即發酵酒，是以小米、黍、麥、米等為原料，經糖化、醇化而成。汁和我可以同時食用，也就是古人所說的“醪”。水酒是中國最大的民族酒品種。最常見的飲酒方式。如朝鮮族的三海酒、壯族的甜型酒、高山族的古代酒、瑤族的糖酒、藏族的青稞酒、納西族的香型酒、普米族的蘇力馬等都屬於這壹類。在許多少數民族地區，發酵酒又叫白酒，按發酵程度可分為甜白酒和辣白酒。
甜白酒是以大米、玉米、小米等糧食作物為原料，用清水浸泡或蒸煮，然後蒸透，控制在鍋、罐、桶等不透水的容器中，再撒上甜酒曲，灑上少許冷水，攪拌均勻，置於溫暖幹燥的地方。夏天L-2天就能做出甜白酒；冬天的話，大概需要3-5天，但是如果把酒和米放在火塘附近，會更快變成酒。拉庫人以糯米為原料，篩去細糠，留下粗糠和大米壹起釀造。釀造方法是將原糧用熱水浸泡，然後煮沸，取出，趁熱用木甑蒸透，放入陶罐中，撒上自制酒曲，壹小時左右即可飲用，清涼甘甜。甜白酒本質上是谷物中的澱粉完全糖化，醇化過程即將開始時形成的水酒。它香甜可口，只是隱約透露出酒的醇香。在鹹宜，這是壹種老少皆宜的飲料。各民族釀造甜白酒的歷史悠久，早在元明時期就已商品化。明初，徐霞客從雲南大理永昌(今保山)出發途中，跨過壹座峽谷。“有幾家做彎橋的，還有賣漿的，抿得更厲害，就是有釀酒的余地。”可見，早在明代，即使在深山峽谷中，甜白葡萄酒也成為匆匆走過古峽道的商旅人士“呷之更甚”的商品。甜酒有很高的營養價值。用甜白葡萄酒煮雞蛋是彜族和其他民族的美食。明清以來，相互攻擊已經很普遍了。今天，在節日期間用米飯和蒸飯制作白酒仍然是許多少數民族最重要的節前準備之壹。用白酒煮雞蛋或滋補身體。恢復活力，催乳保健食品，是彜族聚居區“產婦必備”。
麻辣白酒是以大米、糯米、玉米、大麥、小麥、青稞、小米、稗草等糧食為原料制成的低度原酒，屬於黃酒。各族人民釀造水酒的歷史悠久。早在明代中後期，彜族、傣族的文獻典籍中就有麻辣白酒酒曲的配制和釀造的記載。到了明代，水酒釀造已進入釀造的理論總結階段。
1.滿族小米酒
滿族傳統飲料。“米”是黃米的意思。其做法是；將大黃大米用水浸泡，放入鍋中蒸熟，放入壇子中，加入原米湯壹起。如果米湯不足，加水，然後加入黃酒曲攪拌均勻。2天後即可飲用。
2.易麻辣名酒
彜族人普遍喜歡喝麻辣白酒，擅長釀造麻辣白酒。首選糯米，其次是大米，其次是玉米，高粱、小米、稗草等谷物也可用於釀造。釀造香辣白酒的基本步驟如下:
A.浸泡或蒸煮原料:將釀造用的原糧用清水浸泡或蒸煮。
B.蒸飯:將浸泡或煮熟的原糧放入蒸籠，用猛火蒸透。蒸飯器是由木頭或竹子制成的。
c、冷飯；蒸好後，把酒和飯拿出來，放在幹凈的竹席或簸箕上，攤開，讓酒和飯自然涼下來。夏天肯定是涼的，但是到了冬天，由於氣溫低，酒飯就會降到摸不著的溫暖。把酒和米用紗布包好，突然丟到事先準備好的涼開水裏，馬上拿出來，過濾，攤開。這種強制快速降溫的方法被稱為“白龍過江”。
d、灑曲裝罐:待酒、米冷卻至符合要求後，灑曲，再倒入少許冷水，攪拌均勻，裝入幹凈幹燥的壇子中。還不如挖掘收集植物配制的土曲。裝罐時可以直接放入罐中，也可以在罐底放置竹篩或其他竹制編織過濾器，在罐底留出壹定的空間，使酒糟與酒汁分離，使酒汁清爽。
e、出巢:黃酒入鍋後，1-2天內糧食中的澱粉糖化，形成甜白酒；5-7天後，由於酒曲中酵母的作用，發酵完成，制成酒香濃郁的麻辣白酒，即可取出飲用或儲存。因為酒和米裝罐後要保持壹定的溫度，以利於發酵，所以酒罐往往放在火糖附近，或埋在米糠中，甚至在嚴冬用被子蓋著，所以這種釀造白酒的過程也叫“蓋酒”。
F.貯存:白酒的飲用方法有兩種，壹種是原汁飲用，另壹種是根據白酒的濃度或口味，用適量的涼開水飲用。如果暫時不用，就存放起來。存放方法是將麻辣白酒取出，放入幹凈的陶罐中，然後用草灰制成的薄糊將罐塞包裹起來，避免透氣。這樣儲存的水酒，夏天可以儲存20天左右，冬天可以儲存幾年。存放時間越長，酒味越醇厚，酒勁越持久。“彜家酒”就是這種存放時間較長的水酒。把存放多年的水酒拿出來，酒香四溢，壞和汁已經完全分離。糟浮酒面，薄如蟬翼；酒體清澈明亮，略帶黃褐色。喝的時候，醇厚爽口，沒有掛喉刺鼻的感覺。喝完之後清爽不啟動。酒悠悠悠悠，好酒客往往不知所措。
3.納西酒
香酒是雲南西部納西族創造的壹種地方水酒。早在清朝就有了。泡酒的原料是產自滇西的優質大米。制備方法是按照發酵法的傳統工藝操作。在浸泡大米、蒸大米和冷卻大米之後，給清酒曲以建立糖化酒和大米的巢。裝罐或裝罐後，用酒糟燒白酒代替水滴入罐內形成蓋。低溫發酵壹個月左右，即可將壓出的白酒取出，分罐澄清，然後密封儲存陳釀。
4.“蘇力馬”
蘇利豐是滇西北普米族、納西族、白族的傳統酒，是祭祀神祖、驅邪等活動的必備酒。蘇裏瑪以優質大麥為主要原料。釀造時，先將加工好的糧食洗凈，然後放入鍋中煮至糧食差不多熟了，再取出晾涼，然後按壹定比例撒上酒曲攪拌均勻，再放入大布袋中發酵。過兩天就會有酒味，這個時候就封在大壇子裏了。到了壹定的時間，拔出缸塞，放入適量清水，然後蓋緊。2-3個小時後，罐子裏的清水就可以倒出來了。柔和醇厚，清涼可口，特別適合在炎熱的夏天飲用。
5.哈尼紫米酒
雲南南部河谷及紅河兩岸的哈尼族用當地優質紫米發酵而成的紫米酒，是接待客人的最佳飲品，自清末民初就已享譽盛名。此外，種植紫米的傣族、彜族、景頗族也有釀造紫米酒的傳統。雲南墨江哈尼族自治縣哈尼族聚居區的人們尤其擅長釀酒。
6.苗族米酒
滇東南苗族聚居區的苗族用大米或糯米釀造水酒，方法與彜族基本相同。苗米酒是由大米或糯米發酵而成的原汁水酒，含糖量高，酒精度低。是緩解疲勞、提神醒腦的最佳飲品。苗族人常以米飯為主食，“白酒包顧凡”是滇東南苗族的傳統飲食習俗。
7.布朗玉酒
翡翠酒是布朗族以糯米為原料釀造的壹種水酒。其制作方法與其他民族基本相同。不同的是，糯米發酵成酒後，布朗族人在釀酒時用壹種叫“懸鉤子”的植物葉子過濾掉壞的和汁液，酒透明清澈，呈翠綠色，是布朗族山寨接待親友的絕佳飲品。
8.彜族“拉酒”
雲南怒江峽谷彜族釀造飲用的水酒“拉酒”，因飲用方法而得名，別具壹格。彜族人收割小麥、玉米、高粱、稗草等。作為原料，煮熟，蒸透，拌上酒曲，放入密封罐中發酵成酒渣。客人上門時，取出適量發酵的酒渣，放在壺或盆中，放在火上。酒客們三五成群圍坐在壹起，主人不停地往壺或盆裏加水，過濾酒渣，倒酒以示對客人的敬意，直到酒味淡了為止。
9.佤族“不來龍”
滇西阿瓦山區的佤族稱水酒為“布萊龍”。最好的“博朗”是用小紅米做的。此外，大米、玉米、小麥、大麥、高粱、小米和稗草都可以用來釀酒。佤族釀造“布萊龍”的方法與佤族制作“拉酒”的方法基本相同。首先是做酒和米飯。將原糧粉碎蒸熟後，與酒曲混合，讓其發酵，晾幹，用瓦罐壹樣的容器密封。需要用酒時，按需求取出曬幹存放的酒米，放入酒壇，加入涼開水，攪拌均勻，浸泡約10小時，即為水酒。這也是佤族稱釀造水酒為“泡酒”的原因。大多數佤族人前壹天晚上釀酒，第二天飲用。飲用時，將準備好的細竹肘插入酒壇，從底部吸出酒汁，酒糟和酒液自然分離。在家喝酒的時候，吸出來的酒裝在碗裏。如果在田間勞動時需要飲用，就讓酒流入葫蘆中攜帶。
10.獨龍水酒
滇西北獨龍江流域的獨龍族喜酒，其釀造方法也很獨特。獨龍族常用玉米、大米、高粱、稗草等釀造水酒。他們把原糧磨碎，煮熟或蒸透，晾幹，拌上酒曲，在地上挖壹個鍋狀的地窖，地窖的底部和四壁鋪上幹凈肥美的芭蕉葉，把米酒放入地窖，壹層壹層用芭蕉葉覆蓋，使之與土壤完全隔絕，用泥封住窖口，在窖口上生火，在壹定溫度下發酵。3-4天後，移開火，在坑口鉆壹個小洞，靠近洞口聞壹下從裏面出來的熱氣。如果嘗起來很酸，那就放棄吧；如果熱氣中有芬芳的酒味，小心撬開泥土，防止落入地窖。拉開芭蕉葉後，取出壇子裏發酵好的酒和大米，搗碎，濾渣取汁。獨龍族人經常在過濾後的酒桶中加入清涼的山泉水，甘甜醇厚，可以解渴。
11.拉祜米酒
拉祜族人喜歡喝米酒。糯米是其首選原料，大米和玉米也可用於釀造。制作方法與佤族“布萊龍”及其他水酒基本相同。
12.青稞酒
青稞酒是藏族、土族等民族的傳統民間飲品，在西藏很受歡迎。青海、四川、雲南等藏族和土族聚居區的壹種低度白酒。制作方法相當簡單:首先將青稞洗凈煮熟，待溫度稍降時，加入酒曲，放入陶罐或木桶中密封，任其發酵。2-3天後，加水，蓋上蓋子。青稞酒呈淡黃色，略帶酸味。是壹種類似黃酒的水酒，沒有經過蒸餾。酒精含量較少，約15-20度。酒分三種:壹分、二分、三分。埋藏3-5年的老酒呈蜂蜜狀，口感濃郁，香氣濃郁。
13.赤褐色
巴羅傳統水酒流行於西藏羅瑜的瑪尼崗和梅楚克薩克瑞科地區。壹般以玉米為原料釀造，偶爾也會用到雞爪谷和大榭(壹種用棕櫚樹制成的食物)。制作方法如下:先將玉米煮熟，與酒曲混合，裝葫蘆，密封發酵壹段時間，然後制成酒。喝的時候放在竹制的過濾容器裏，澆上涼水，流過酒，把下端的水酒過濾掉。
14.麻雀列
又稱“濁酒”，是朝鮮族的傳統飲料，流行於吉林、遼寧、黑龍江等地。以大米為原料，大麥為發酵劑釀造而成。這種酒又白又甜。多為冬季釀造，度數較低。
15.喝酒
黎族傳統飲料在海南很受歡迎。釀造方法有兩種:壹是以糯米為原料，在水中浸泡半天，然後撈起放入甑中蒸熟。晾幹後，放入用芭蕉葉密封的蘆葦中。第三天之後就可以發酵，散發出清香的酒味。第四天，酒汁滴落，稱為“酒滴”。第七天過後，酒就做好了。此時，它被移入罐子並密封，然後埋在地下。時間越長，酒味越濃，酒味越好。其次，將湯圓與適量的酒餅混合，放入陶盆中，用芭蕉葉封口，7天後制成。其特點是含有人體所需的多種氨基酸，營養豐富，酒味醇厚，是強身健體的滋補品。
16.古代酒
又稱“嚼酒”，是高山族的傳統飲品，流行於臺灣省西南沿海地區。《蘇凡竹羅縣誌·考證》記載:“馴服米成粉。女人在土地上嚼飯，越留越覺得是歌，粉混著做。伊沃水，白色。舅媽等酒。”把葡萄酒當成甜的或微酸的。外出打工，裝在葫蘆裏，用泉水喝。
三:燒酒
燒酒是指各種透明無色的蒸餾酒，俗稱白酒，各地還有其他別稱，如白幹、老白幹、燒刀酒、煮鍋酒、蒸酒、露酒、露酒、露珠酒等。
燒酒起源於唐代，宋元以後逐漸流行。明代藥理學家李時珍這樣描述燒酒的制作方法:“方法是將烈性酒和酒糟蒸入甑內，使氣體上升，用容器取酒滴。所有腐臭的酒都可以蒸熟後燒掉...像水壹樣清澈，味道非常濃郁。”少數民族地區燒酒是什麽時候開始的？沒有確切的記錄。最遲在明朝中後期，偏遠山區的少數民族已經掌握了蒸餾酒的技術。到了明末清初，少數民族的燒酒釀造技術已經達到了很高的水平，可以和中原媲美。在滇中元謀盆地，“谷中人皆稻。谷物仍然經常生產，但高粱是最重要的。高粱分兩種，黏的是酒露，能與酒精抗衡，名曰閩南。”同期昆明南天酒，武定華通酒。大理的鶴慶酒，“其味比汾酒更醇。”自清代以來，燒酒的釀造技術在少數民族中迅速普及。到目前為止，只有少數民族不能掌握燒酒的釀造技術。
1.小郭酒
雲南哀牢山彜族聚居區的人們擅長釀造燒酒。因為蒸烤是生產過程中的中心環節，所以叫烤酒，又因為蒸烤是在壹個家庭小作坊裏用壹個小爐子和壹個小鍋來完成的，所以它的成品酒也叫小九。小罐酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎，也常用大米、稗草、小米、土豆。小罐酒的釀造過程分為兩個階段:壹是蓋酒蓋米。將準備好的原糧浸泡或煮熟，攤開，晾涼，撒上酒曲攪拌均勻，然後放入瓦罐或專用小酒窖中，加蓋發酵。二是烤酒。該酒烘烤器配有大鐵鍋和小鐵鍋、木質酒甑、漏酒口、導酒管和盛酒容器。以上準備工作完成後，加火燒開水，這樣濃濃的蒸汽就會上升，酒飯裏的酒就蒸發上升到大鍋底部，迅速凝結成酒液，滴入酒漏，再順著導酒竹筒流入盛酒容器。彜家小罐酒，醇厚爽口，清心爽口。傳統上以自釀自飲為主，也是饋贈親友的佳品。
2.燜酒
雲南紅河兩岸的哈尼族釀造和飲用的燒酒被稱為“燜鍋酒”。哈尼族燜鍋酒釀造歷史悠久。燜鍋酒的釀造原料有玉米、高粱、大米、苦蕎、稗草、小米、土豆等。，而且燜制設備與彜家小鍋酒基本相同，但釀造程序獨特:先將精選的原糧用清水浸泡，然後放入普通電飯鍋中蒸幾個小時，待糧面露出時，擡至幹凈的屋頂。發酵時間取決於溫度，從2-3天到8-10天不等。酒和米發酵出汁後，移入瓦罐，瓦罐口用草木灰和泥糊密封。經過10-15天的發酵後，就可以取出鹵酒了。燜酒時，蒸酒飯的木甑呈圓臺狀，甑內放置盛酒器皿，如壺、瓢、盆或切葫蘆等。在甑頂放壹個裝滿冷水的鐵鍋，鍋裏的水可以隨時更換，保持冰冷。甑底鍋內的水加熱煮沸後，甑內的米酒蒸汽上升，在甑頂鍋底凝結成酒滴，落入接酒器皿。經過壹定時間的蒸烤，需要將裝滿冷水的鍋提壹天，拿酒來品嘗。這叫初酒，壹般度數都很高。倒出酒後，放在冷水壺上繼續燜酒，然後燜酒的度數逐漸降低，稱為二程酒。
燜鍋酒晶瑩剔透，醇厚甘甜，是哈尼山寨節日必備飲品。除哈尼族外，傣族、景頗族和拉祜族都擅長釀造質量上乘的燜鍋酒。
蒸葡萄酒
雲南怒江兩岸的怒族、彜族稱燒酒為蒸酒，名蒸酒，因為蒸是釀造中的主要工序。蒸酒的首選原料是玉米和高粱。大米，蕎麥，小米。制作工藝與易小罐酒相似。浸泡原糧、蒸酒蒸米、儲存發酵的程序與前者相同。蒸燒酒的時候，用的器具不壹樣。怒族和彜族使用的甑，是用老樹圓木挖空的，甑的中上部留壹個小孔，插入壹根細竹筒作酒罐。鍋底受熱，酒上升，冷時凝結成酒，在釀造中落入接酒器，再通過出酒口流出，即為成品蒸酒。第壹個出來的人，學歷高，酒量大；隨著蒸烤時間的推移，酒精含量逐漸降低，後者越吃越不瘦。
幾乎所有的民族都能釀造不同風味和品質的燒酒。除上述酒外，滇南拉祜族的董棕樹心酒、嫩寶谷蒸酒，原料獨具特色。壹般來說，少數民族燒酒的釀造有以下* * *相似性:
壹、發酵酒曲壹般是自制的地方酒曲，燒酒的風味和品質差異很大程度上是地方酒曲的差異造成的。
第二，在釀造燒酒的過程中，對浸泡原糧和蒸烤酒米所用的水有相當嚴格的要求。只有好水才能釀出好酒，這是各民族的知識。有好酒的地方，就有美麗的山，清澈的泉，幹凈的溪。
第三，蒸和烤的器具基本相同，沖泡程序大體相似。小鍋小竈小曲烤小酒，蒸鍋鍋出好酒。
四:奶酒
奶酒主要是中國北方遊牧民族釀造飲用的。從古代的匈奴、東湖、烏桓、鮮卑到現在的蒙古、柯爾克孜族。鄂溫克族等民族非常擅長釀造奶酒，最喜歡喝奶酒。在元朝，蒙古人把馬奶酒視為最重要的飲料。元朝的宮廷和蒙古的國王都有壹批專門釀造馬奶酒的人。除了自己飲用，馬奶酒還用於宴會、招待客人、給大臣送禮和祭祀。
馬奶酒
古代蒙古族等民族過著“靠水草遷徙”的遊牧生活。為了以防饑餓，我們經常在隨身攜帶的羊皮袋子裏放壹些馬奶。由於整天飛馬的顛簸，馬奶的乳清與牛奶分離，乳法下沈，乳清上浮，成為催眠奶酒。
它的制作方法是:將馬奶倒入羊皮袋或其他容器中，不時用木棒攪拌，幾天後發酵發酸，即可飲用。通常色澤白濁，味道略釀，略臭。如果攪拌7-8天甚至更長時間，色澤清甜，無異味，稱為“黑馬奶”。酸馬奶酒是滋補強壯身體的。益胃益腎，治療肺結核。& gt& gt& gt草原上的馬奶酒馬奶酒和紅燒肉
2.薩林·阿裏卡
“Salin Arika”是蒙古語的音譯，意思是“奶酒”，漢語也叫“蒙古酒”。它是在馬奶酒的基礎上蒸餾制成的。它的制作方法是:將發酵的馬奶倒入鍋中，在上面扣上壹個無底的桶。桶內側上端有幾個鐵鉤，桶內側的小鉤上掛著壹個小陶罐，使其懸浮在桶的中央。木桶口上有冷卻水的鐵鍋。牛奶煮沸時，蒸汽升至鐵鍋底部，冷凝後冷時滴入小陶罐中，成為顏色清澈如水的液體。這是第壹壺奶酒。第壹壺奶酒度數不高，叫“阿爾其如”。也可以多次蒸餾第壹壺奶酒，讓酒的度數逐漸提高。第二次釀的奶酒叫阿爾詹，第三次釀的奶酒叫好爾吉，第四次釀的奶酒叫德善舒爾，第五次釀的奶酒叫湛普舒爾，第六次釀的奶酒叫熏舒爾。六蒸六釀都是上品奶酒。