脫水蔬菜的加工技術經歷了許多變化和改進:從最初的自然幹燥到手工幹燥設備的廣泛使用；從壹家壹戶加工到大規模工廠化生產，蔬菜加工業進入了壹個全新的領域。
脫水過程根據不同的要求，有多種脫水方法，比較常見的有三種:
1.自然幹燥法:在自然條件下，直接利用陽光和熱風幹燥蔬菜的過程。這種加工方式受時間、氣候、衛生條件的限制，質量無法保證，只能對少部分農產品進行較低層次的加工。
二、熱風幹燥法(AD):最初的熱風幹燥法是利用農作物的煤、木炭、木材、桔桿等燃料直接幹燥蔬菜。這種方法在加工過程中改變了蔬菜原有的品質，衛生條件差，近年來逐漸被淘汰。另壹種熱風幹燥方法是:將鍋爐加熱產生的高溫高壓蒸汽通過管道輸送到散熱器，再由排氣扇帶動熱風加熱蔬菜，使蔬菜中的水分蒸發排出。這種幹燥方式可分為隧道幹燥、烘箱幹燥、鏈式循環幹燥等。保持了蔬菜的原味，衛生條件有保證，所以應用廣泛，是目前使用最多的幹燥方法。
3.冷凍幹燥法(FD):將原料冷凍到冰點以下使水分凍結，然後在高真空下蒸發水分。冷凍幹燥保持了蔬菜原有的味道、形狀和顏色，是壹種先進的幹燥方法。但這種加工方式成本較高，壹般只適用於質量要求特別高的產品。
近年來，出現了許多新的幹燥方法，如微波幹燥、紅外線幹燥、真空幹燥等。，但只在少數行業使用。