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鬥茶是茶葉品質與打孔技藝的較量，是宋代文人士大夫頗為高雅的文化娛樂活動。
鬥茶是茶葉品質與打孔技藝的較量，是宋代文人士大夫頗為高雅的文化娛樂活動。鬥茶是壹門以鑒賞為主的綜合技能，包括茶葉品質鑒定、細磨、備湯、備杯、茶膏勾兌、點茶、撫摸等。每壹步都要研究透徹，最關鍵的工序是點茶和捋須，最精彩的部分集中在湯花的出現。
衡量鬥茶成敗的標準是:第壹，看茶面湯花的顏色和均勻程度。湯花色澤鮮艷潔白，茶面如奶粥般光滑；二是看燈內緣與湯花的結合處是否有水痕。讓湯花長時間靠近燈沿的壹方獲勝，讓湯花快速離開且先有水印的壹方失敗。
打茶的時候，操作者需要做到心無旁騖，手無縛雞之力，眼無縛雞之力。他細心細致，操作自如，瀟灑自如。觀者屏氣凝神，看操作起落，看茶湯變化聚散。不僅有趣刺激，而且有趣優雅。
爭茶時，白湯花與黑燈籠競相映襯外在景觀，清香的茶香和濃郁的茶情註入內心的內在感受，不僅給人以物質享受，更給人以精神愉悅。
宋代的鬥茶始於福建路北苑，這裏烘制貢茶。範仲淹《與張敏鬥茶之歌》有句:“北苑獻天子，林下豪傑爭美色先。”
在規模精致嚴謹的北苑貝隆，當皇家龍團風蛋糕要呈獻給皇室時，當地的名人或山民會先在森林裏舉行幾次茶會。範仲淹的《與張敏鬥茶之歌》經臺北故宮博物院研究員廖寶秀仔細考證:“應該是寫於遊靜元年(1034)，範仲淹四十六歲，出知周目(今浙江建德)的時候。(廖寶秀《茶韻——故宮茶話》)
這樣看來，範仲淹的《何搞茶鬥歌》應該是寫在宋朝任福建道曹監制龍鳳組茶之後，而在蔡襄創建龍鳳組並撰寫《茶錄》之前。
如果把宋代的鬥茶大致分為兩個時期，前期是拼味、拼香，後期是拼色；那麽，範仲淹的《何搞鬥茶歌》應該是早期鬥茶的壹個標誌。
前期是“茶味”和“茶香”相互競爭。打完的茶還是綠的，點出來的泡沫餅比綠的好。《賀搞茶鬥歌》中有壹句話:
青塵飛經金磨，玉在心中升起。
鬥茶味淡，鬥茶味淡。
前期“碧玉甌”是鬥茶最貴的杯子，可以媲美金磨。應該是越窯的那種青瓷甌或者青瓷白瓷杯。
北宋初年，越窯最負盛名的是茶甌。宋初隱士葉巍在謝長安《孫舍人送舒慧筆記與茶》兩首詩中有句:
誰來給孫嘉京兆柴飛送新茶？
丁是烹煮時的名字，但不存於《越》。
同樣，宋祁的哥哥、北宋文學家宋瑤也在《新春答謝故人惠建明》中對嶽瓷贊不絕口:
向左？沸香有壹種特殊的韻致，瓷器含綠越多越可疑。
千萬不要嘲諷鬼，不要浪費奴隸名字的異同。
還有，北宋文學家、歷史學家楊儀在他的詩《北苑烤》中寫道:
走的越多，借的越多，也就越敢去爭取新的東西。
鴻漸的茶經在此，只是不真實。
此外，北宋名臣、“李青四諫”之壹的俞京說，“何伯公自釀新茶”:
河水似劍平，越試越雪。
嘗試壹桿烤春特別早，最好有三句深情的話。
鬥茶初期，地茶呈青綠色，宋人的許多詩詞中都有描寫。在的詩中“瓷越含青”，在楊儀的詩中“歐越還借青”，這是形容茶奶的顏色。而丁偉宋代的《北苑茶》有句:
第壹次下廚，香味醇厚。
細香勝於麝香，淡色太敘事。
他把奶茶形容為竹子的綠皮。
五代至宋初文學家徐震在《殷侍郎河門下新茶二十韻》中也說:
妳在道中，新的東西壹定要按古法炒。
輕甌浮青乳，孤焦散煙。
茶沫像“綠色的牛奶”壹樣漂浮在蒼白的茶甌上。正因為端午前後的茶葉是天然的綠松石，所以選用的茶杯都是和青花瓷搭配的。