首先，不管是羊肉還是肥牛，涮肉用的肉片越新鮮越好，因為有些商家用的冷凍肉片保存了多久，我們也說不準。時間不長可以很好的保存營養成分，時間太長會流失很多營養成分。
另外，在口感方面，冷凍可能會導致肌肉組織的破壞，冷凍肉片的嫩度不如新鮮肉片。選擇新鮮肉片時，盡量切得薄壹些，因為肉片較厚，漂洗時不容易殺死寄生蟲卵；如果時間過長，也會造成營養流失。
其次，涮肉的時間不能太短。這樣做最大的危害是肉片裏的細菌和寄生蟲卵不能被完全殺死。壹般來說，薄肉片在沸騰的鍋裏燙1分鐘左右，肉的顏色由鮮紅色變成灰色再吃。其他肉塊涮多久取決於原料的大小。壹個重要的原則是食物必須徹底煮熟。所以火鍋裏的湯溫度要高，最好保持沸騰狀態。
第三，不要吃白百葉窗。據有關部門檢查，壹些飯店的百葉、黃喉、玉蘭花片等火鍋肉，因為用國家明令禁止的工業堿、雙氧水、福爾馬林等有毒物質發泡，看起來很白。過氧化氫會腐蝕胃腸道，引起潰瘍；福爾馬林可能致癌。所以妳涮肉的時候，壹定要註意分辨肉的好壞。
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