商代以來酒曲的使用和發展有哪些記述？

用糧食釀酒，要經過兩個主要過程:將澱粉分解成葡萄糖，再將葡萄糖轉化成酒精和二氧化碳。其實這就是制曲過程，也就是培養有益微生物進行食物發酵的過程。

敘述殷商歷史的《尚書》？《說文解字》中的“如果制造醇醛，只會是耕者有其田”這幾個字，說明當時已經在釀造中使用了長有微生物的谷物，也就是酒曲和發芽谷物，也就是糯米。

隨著制曲技術的發展，人們對微生物活動的認識越來越深入，觀察也越來越細致。