胡蘿蔔富含糖、脂肪、揮發油、胡蘿蔔素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營養成分。
1.胡蘿蔔含有大量的胡蘿蔔素，在人體內可轉化為維生素A，具有養肝明目的作用，可防治夜盲癥；維生素A也是骨骼生長發育的必需物質，同時有助於增強機體免疫力，對預防上皮細胞癌變具有重要意義。
2.胡蘿蔔中含有植物纖維，吸水性強，能增加腸道內糞便的體積，加強腸道的蠕動，從而起到通便防癌的作用。
3.胡蘿蔔中含有琥珀酸鉀，有助於預防動脈硬化，降低膽固醇，降低血壓。胡蘿蔔中的葉酸可以降低冠心病的危險因素。
功效
胡蘿蔔含有多種維生素和胡蘿蔔素，具有養肝明目、清熱解毒的功效，可用於貧血、感冒、便秘、高血壓等疾病。
1.保護視力
胡蘿蔔中含有大量的胡蘿蔔素，其分子結構相當於兩個分子的維生素A，進入體內後，在肝臟和小腸黏膜中的酶的作用下，50%變成維生素A，具有促進眼部感光色素形成的能力，預防夜盲癥，加強眼睛的辨色能力，減輕眼睛疲勞和眼睛幹澀。
降低血壓
胡蘿蔔中含有琥珀酸鉀，有助於預防動脈硬化，降低膽固醇，降低血壓。胡蘿蔔中的葉酸可以降低冠心病的危險因素。高血壓人群喝胡蘿蔔汁後，有很好的降壓效果。多吃胡蘿蔔的人比少吃胡蘿蔔的人患心臟病的幾率幾乎少50%。
3.降低血糖和血脂
胡蘿蔔中含有壹些能降低血糖的成分，如維生素C、纖維素等，還含有能增加冠脈血流量的成分，如槲皮素、山奈酚等。經常食用胡蘿蔔有降血糖的作用，所以胡蘿蔔是糖尿病患者的首選食物。
4.抗癌
胡蘿蔔中含有豐富的維生素A原，食用胡蘿蔔後，這些維生素A原會在體內轉化為維生素A，增加體內維生素A的濃度，防止上皮細胞癌變。同時，胡蘿蔔中還含有木質素，也能提高體內吞噬細胞的活性，促進吞噬細胞消滅癌細胞，具有抗癌作用。
延長壽命
根據美國疾病控制和預防中心的研究人員進行的14年跟蹤調查，發現血液中α-胡蘿蔔素水平較高的人壽命更長。此外，血液中α-胡蘿蔔素的濃度越高，患心臟病的風險越低。胡蘿蔔中α-胡蘿蔔素的含量很高，經常吃胡蘿蔔可以增加體內α-胡蘿蔔素的濃度，起到健康長壽的作用。
緩解便秘和減肥
胡蘿蔔中植物纖維含量很高，吸水性很強。吃了胡蘿蔔後，這些植物纖維在胃腸道中吸水膨脹，增加飽腹感，可以減少其他食物的攝入。同時，纖維素還能促進胃腸道的蠕動，促進排便，減少食物在胃腸道的停留時間，減少人體對食物中脂肪的吸收，具有壹定的減肥作用。