通過蓮座中期至灌漿前暫停澆水來促進大白菜健壯生長的措施稱為蹲苗。蹲苗可以控制大白菜的虛長，使其葉片變厚，有利於養分和幹物質的積累。同時促進根系向縱深發展，有利於吸收更多的水分和養分，對大白菜的健康和及時進入填心階段非常有利。此外，蹲苗還有利於控制病害的發生和發展。在北方，蹲苗時間壹般為10 ~ 20天。通常春播、夏播、早秋播的大白菜，因為生長期短，不蹲。
蹲苗時，施肥、澆水、中耕必須有機結合，形成蹲苗的綜合效應。壹般在播種追肥後，澆1 ~ 2倍的重水，使土層充滿水分，然後適時進行精耕。要求深鋤溝(6 ~ 9 cm)和淺壟(2 ~ 3 cm)，形成柔軟細密的保水層，並應避開大量的葉和根。