好處：臘八蒜酸甜而微辣，能去腥味，助消化，增強食欲；可以阻礙亞硝胺致癌物質的合成，預防癌癥；有壹定的抗氧化效果，延緩衰老；另外，臘八蒜還含有壹種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達到青黴素的1/10，對各種病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，有殺菌和防止壹些感染性疾病。
壞處：臘八蒜蒜裏面含有豐富的維生素，與醋酸結合有健體之功效，但吃多了會產生抗物酶，這就會讓人精神疲憊。另外還會對腸胃造成壹定的刺激，因此，腸胃不好的人不宜多食，嚴重者不宜食用。
擴展資料
臘八蒜的顏色
蒜泡在醋裏就變成了綠色，大蒜中的蒜酶存在於大蒜的細胞內，正常情況下是處於休眠狀態的，當蒜酶從細胞裏被釋放出來以後，遇到低溫的情況下就會起到催化作用，大蒜中的硫化物在足夠酸的條件下發生了結構變化，生成藍色(蒜藍素)和黃色(蒜黃素)兩種含硫色素，疊加成為綠色。
這種綠色對人體無害，而且有壹定的抗氧化作用。吃肉配臘八蒜，可以解膩、助消化，還可以當做小鹹菜，吃壹兩瓣。由於蒜藍素本身不太穩定，所以壹些蒜藍素開始逐漸轉變為蒜黃素，於是黃色素出現了。綠色臘八蒜正是由於蒜藍素和蒜黃素***同作用的結果。
而隨著時間的推移，所有的蒜藍素都變為了蒜黃素。此時，臘八蒜就會整體呈現黃色，這也就是泡制時間久了的臘八蒜的顏色。雖然此時的顏色看起來不太鮮亮了，但是並沒有腐壞，是可以正常食用的。
百度百科—臘八蒜
人民網—臘八蒜要精心養
人民網—臘八蒜變黃了也能吃