重慶火鍋興盛於明末清初。
重慶火鍋，又稱毛肚火鍋或麻辣火鍋，起源於明末清初重慶嘉陵江、朝天門等碼頭船夫的廣泛餐飲方式。原料主要有牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。
20世紀20年代火鍋在重慶江北城發展壯大。壹般挑擔子的零賣小販買來水牛內臟後，洗幹凈煮壹煮而後將肝子、毛肚等切成小塊售賣。並於擔頭置泥爐壹具，爐上置分格的大鐵盆壹只，盆內翻煎倒滾著壹種又麻又辣又成的鹵汁。於是河邊橋頭等地賣勞力的工人，便圍著擔子享用起來。
每人認定壹格且燙且吃，吃若幹塊，算若幹錢，既經濟，又能增加熱量。直到民國二十三年（1934)，重慶城內才有壹家小飯店將它高檔化，從擔頭移到桌上，泥爐亦然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改為由食客自行調配，以求幹凈而適合重慶人的口味。
重慶火鍋的文化內涵：
1、碼頭文化
自古以來，重慶就因處於兩江相匯，而水域通達，產生了許多的碼頭，碼頭文化壹度成為重慶的重要城市文化，向世人展現了商業文明和開放的文化內涵。而重慶火鍋就正好是碼頭文化下孕育出的產物。
據說，重慶火鍋起源於重慶朝天門碼頭，當時在碼頭勞作的工人們為了犒勞自己辛勤的勞作，於是自主發明了將食物放於鍋中混煮的吃法，也就是我們所說的火鍋，由於滋味非同尋常，壹度受追捧至今。因而，吃重慶火鍋可以感受到船工纖夫們的智慧與辛勞，體驗到當時的重慶碼頭文化。
2、包容的文化
重慶火鍋，吃法很特別，無論是現切的生鮮，還是經過鹵制的雞爪肥腸，抑或是經過腌制的牛肉，都可以直接放入鍋中，任憑麻辣的湯汁不斷翻騰，將其煮熟。
重慶火鍋對食材的包容，正好是重慶這座包容城市的象征和代表，重慶近年來歡迎各大企業和人才前往重慶發展，對外來遊客更是熱情友好，不僅為其提供良好的旅遊環境，更是通過封橋等措施為旅遊者提供便利，這樣壹座包容的城市與火辣的火鍋正好相得益彰，讓人感受到重慶這座年輕城市的無窮魅力。