烹飪“均安蒸豬”的訣竅是什麽？

均安蒸豬，被稱為順德幾大名菜中的“貴族”。近日，央視播出的《舌尖上的中國》紀錄片中，僅僅用幾分鐘介紹了均安本地村宴的廚師歐陽廣業制作均安蒸豬的過程，就讓他馬上在網絡上壹炮走紅。歐陽廣業認為，均安蒸豬這道名菜近年來走出了順德，作為這道美食的發源地，建議均安打響這個金字招牌，吸納海內外的食客。現年41歲的歐陽廣業是均安本地村宴的廚師，據他回憶，學做蒸豬，最難的不是火候、刀功，而是殺豬。“我那時沒什麽力氣，要殺壹頭50公斤重的豬，心裏非常害怕。”直到自己26歲時，他才開始獨當壹面，成為制作蒸豬的主廚。來到順德的大街小巷的食肆，就能品嘗到地道的雙皮奶、倫教糕和陳村粉。均安蒸豬則連鎮街的百姓都很難有機會品嘗到。這道菜的食材是壹頭重約50公斤重的整豬，光腌制就要花上6個小時，造價也相對昂貴。均安蒸豬的最大特色，就是壹次蒸整頭豬，不會像其他菜肴壹樣將豬肉各部位分開制作。所以，只有在均安當地紅白喜事宴席上，才有機會吃到這道名菜。

取大塊鮮豬肉，先用曲酒塗抹全身以去除豬本身氣味，再用五香粉、沙姜粉、羅漢果、精鹽腌制，為了入味，腌制時間長達6小時。蒸豬需要猛火，歐陽廣業還是選擇用磚壘砌的火爐，不停加柴添火，待不銹鋼蒸籠內噴出白煙，他就將蒸籠提起，再用鋼針不停紮入豬肉內，“讓豬皮下的豬油能夠流出來，吃起來就更爽口，不肥膩。”把豬肉紮遍後，他再掬起冰水淋遍蒸豬，極端的冷熱交融讓豬肉快速收緊，這時又再放回爐上再蒸15至20分鐘，才算大功告成。出爐的蒸豬香氣騰騰，刀身壹觸，豬肉應勢分開，歐陽廣業再撒入壹大把芝麻拌勻，即可上菜。

均安蒸豬[2]

在家的做法：根據《舌尖上的中國》歐陽廣業做法改良出來————買壹塊新鮮豬肉，洗凈，切半入味，用大曲酒，五香粉，糖鹽，芝麻，腌制3小時，上蒸鍋，大火，旺水，再用大曲酒塗抹壹下，35分鐘，取出，用牙簽猛紮豬皮，讓多余油脂出來，用冰水猛然激豬皮，讓其毛孔收縮，撒芝麻，然後再蒸15-20分鐘，切小塊，撒上第三次的芝麻和適量香油，攪拌出鍋裝盤。

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