這種方法首先有三點要註意:
1、鵝腸選用新鮮的鵝腸,在發制之前,鵝腸只能保鮮,不能冰凍。因為冰凍後發出來的鵝腸口感不細膩。
2、鵝腸在初步加工的時候也是最關鍵的壹環。加工時將鵝腸用小刀劃破,再用木筷子將鵝腸外面的油刮幹凈,如不刮幹凈油,在成菜時油筋也會直接影響鵝腸的脆嫩。
3、在劃破去油後,將鵝腸放入清水中洗去汙物,切不能用鹽、醋搓揉。在這壹步驟有許多廚師會用鹽、醋搓揉,以為這樣搓揉鵝腸會更幹凈。其實腸壁內的黏膜為鵝腸內膜組織,直接連接鵝腸,如將內壁黏膜搓揉掉,就等於破壞了鵝腸內膜組織,發出來的鵝腸既小且幹枯。如果不破壞鵝腸內膜組織,發出來的鵝腸肥大而脆嫩,且無臊臭味。