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冰凍鵝腸怎麽發又脆又漲

在發制鵝腸的時候,有許多廚師朋友都用了多種發制方法,但很多時候不是發得老而發綿,就是堿味太重。下面由給大家介紹壹種既簡單又方便的發制方法。

這種方法首先有三點要註意:

1、鵝腸選用新鮮的鵝腸,在發制之前,鵝腸只能保鮮,不能冰凍。因為冰凍後發出來的鵝腸口感不細膩。

2、鵝腸在初步加工的時候也是最關鍵的壹環。加工時將鵝腸用小刀劃破,再用木筷子將鵝腸外面的油刮幹凈,如不刮幹凈油,在成菜時油筋也會直接影響鵝腸的脆嫩。

3、在劃破去油後,將鵝腸放入清水中洗去汙物,切不能用鹽、醋搓揉。在這壹步驟有許多廚師會用鹽、醋搓揉,以為這樣搓揉鵝腸會更幹凈。其實腸壁內的黏膜為鵝腸內膜組織,直接連接鵝腸,如將內壁黏膜搓揉掉,就等於破壞了鵝腸內膜組織,發出來的鵝腸既小且幹枯。如果不破壞鵝腸內膜組織,發出來的鵝腸肥大而脆嫩,且無臊臭味。