佛跳墻名字的由來如下：
相傳清朝道光年間，福建布政使周蓮在福州官員宴請自己的席上吃到了壹道叫做“福壽全”的菜，他很是滿意。於是，回家命廚師鄭春發依法仿制，在原菜基礎上減少了肉量，又加入了多種海鮮。
後來，鄭春發開了壹家菜館，在壹次文人聚會的筵席上獻上了這道菜。文人們品嘗之後紛紛稱贊，有人即席賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”“佛跳墻”這道菜的名字因此得來。
佛跳墻做法及風味特點
佛跳墻，又名福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。佛跳墻通常選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到壹起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。成菜後，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。
由於“佛跳墻”是把幾十種原料煨於壹壇，既有***同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。佛跳墻在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。