雞肉烹飪史上的偉大時刻，如何烹飪出壹只完美的蛋雞？打扮成拿破侖、愛因斯坦等歷史人物的雞肉，是我們這個時代無處不在的美食，輕松跨越多重文化界限。雞肉口感溫和，質地均勻，幾乎所有菜品的調料都呈現出迷人的空白畫布。壹代英國人正在變老。他們認為雞tikka masala是壹道國菜，同樣的事情也發生在中國和肯德基。很久以前，大多數家庭都有幾只母雞在院子裏跑來跑去。它們可能會被抓住並變成晚餐，但對大多數美國人來說，雞肉仍然是壹道令人懷念和難忘的菜肴。作者傑克·坎菲爾德在尋找心理堡壘的隱喻時，並沒有稱之為“靈魂的蛤蜊雜燴”。
雞是怎麽獲得這樣的文化和烹飪優勢的？更令人驚訝的是，許多考古學家認為，雞被馴化不是為了吃，而是為了鬥雞。在20世紀大規模工業化生產出現之前，雞對經濟和營養的貢獻是微乎其微的。賈裏德·戴蒙德在《槍炮、細菌與鋼鐵》壹書中，將雞列為對人類有用的“小型家養哺乳動物和家養鳥類昆蟲”，但與馬或牛不同的是，除了傳說，它幾乎沒有改變歷史進程。盡管如此，幾千年來，雞肉激發了人們對文化、藝術、烹飪、科學和宗教的貢獻。在某些文化中，雞過去是，現在仍然是壹種神聖的動物。這只大母雞是全世界繁衍生息的象征。埃及寺廟裏掛著雞蛋，確保河水泛濫。彩色公雞(又名公雞)是男性氣概的普遍象征，但在古波斯的祆教信仰中也是善良的靈魂。它在黎明啼叫，預示著黑暗與光明的宇宙鬥爭的轉折點。對羅馬人來說，雞肉的致命用途是算命，尤其是在戰爭時期。雞攻擊羅馬軍隊，戰鬥前仔細觀察其行為；好胃口意味著可能的勝利。根據西塞羅的說法，在公元前249年的壹次海戰前，當壹群鳥拒絕進食時，壹位憤怒的執政官將它們扔進了海裏。據史書記載，他戰敗了。
具有諷刺意味的是，壹個主要的宗教傳統，導致了matzo球湯和周日雞肉晚餐，卻未能向雞灌輸許多宗教意義。《舊約》中關於獻祭的章節表明，上帝對紅肉的偏愛明顯高於家禽。在利未記5:7，如果罪人買不起斑鳩或鴿子作為贖罪祭，這是壹個可接受的線索。在哈佛大學和麻省理工學院博德研究所研究遺傳學的公認生物學家邁克爾·佐迪(Michael Zody)說:“由於隨著時間的推移，家養和野生鳥類混雜在壹起，很難準確定位它們。2004年，當壹個國際遺傳學家小組繪制出雞的完整基因組圖譜時，雞的真正轉折點出現了。雞是最早的家畜和鳥類，所以恐龍的第壹代後代受到尊重。基因組圖譜為研究數千年的馴化如何改變壹個物種提供了壹個絕佳的機會。在瑞典烏普薩拉大學領導的壹個項目中，佐迪和他的同事們壹直在研究紅色叢林貓頭鷹與其谷倉後代之間的差異，包括“蛋雞”(飼養以產生大量雞蛋的品種)和“肉雞”(豐滿多肉的品種)。研究人員在壹個名為TBC1D1的基因中發現了壹個重要的突變，該基因調節葡萄糖代謝。在人類基因組中，這種基因的突變與肥胖有關，但它是壹種註定成為晚餐的生物的積極特征。另壹個由選擇性繁殖引起的突變是TSHR(促甲狀腺激素受體)基因。在野生動物中，這種基因與白天的長度相協調地繁殖，將繁殖限制在特定的季節。這種基因的突變使雞能夠全年繁殖和下蛋。
雞壹旦被馴化，通過文化接觸、貿易、移民和領土征服，幾千年來壹直被引進和再引進到世界各地。雖然尚無定論，但有證據表明，這種鳥向西傳播的起點可能是印度河流域，4000多年前哈拉帕文明的城邦就在這裏與中東地區進行了活躍的貿易。考古學家發現了來自洛塔爾的雞骨頭，洛塔爾曾是印度西海岸的重要港口，這增加了這些鳥類作為貨物或食物被運往半島的可能性。公元前2000年，美索不達米亞的楔形石碑上寫著“梅魯哈之鳥”的字樣，這可能是印度河流域的名字。這可能是也可能不是壹只雞。哈佛大學古代近東經書專家皮奧特·斯坦凱勒(Piotr Steinkeller)教授說，這壹定是“美索不達米亞不知道的壹種奇怪的鳥”。他認為，提及三個世紀後出現在經文中的“梅魯哈皇家之鳥”，很可能是指大約250年後。
雞作為鬥鳥和珍奇動物園的補充來到埃及。皇家陵墓裝飾著這種鳥的藝術繪畫。然而，這種鳥成為普通埃及人喜愛的動物還需要1000年。正是在那個時候，埃及人掌握了人工孵化技術，使母雞能夠通過下蛋更好地利用時間。這不是壹項容易的任務。大多數蛋會在三周內孵化，但前提是溫度保持在大約99至105華氏度，相對濕度保持在55%附近，這壹濕度在孵化的最後幾天會增加。雞蛋也必須每天翻三到五次，以免身體畸形。
埃及人建造了壹個由數百個烤箱組成的巨大培養箱。每個烤箱都是壹個大房間，與壹系列走廊和通風口相連，讓服務員調節火燃燒稻草和駱駝糞產生的熱量。幾個世紀以來，卵子服務員壹直對外界保守秘密。
在地中海地區，考古發掘發現了大約公元前800年的雞骨頭。。雞肉是羅馬人的美食，他們的烹飪創新包括煎蛋卷和鳥類填料，盡管他們的食譜傾向於搗碎雞腦而不是面包屑。農民們開始研究飼養肥牛的方法。壹些鳥吃浸泡在葡萄酒中的小麥面包，而另壹些則用孜然籽、大麥和蜥蜴脂肪的混合物來詛咒。當局曾經禁止這些做法。出於對道德淪喪和羅馬追求過度奢侈的擔憂，公元前161年的壹條法律規定，每頓飯只能吃壹只雞，也許是整桌，而不是每只雞，而且前提是鳥沒有被過量餵食。真正的羅馬廚師很快發現公雞會把自己養肥，因此誕生了我們稱之為卡彭的動物。
但雞在歐洲的地位似乎隨著羅馬的崩潰而下降。倫敦大學學院考古學教授凱文·凱文·麥克唐納說:“壹切都在走下坡路。”。“在後羅馬時期，雞的大小回到了鐵器時代”，距今1000多年。他推測，羅馬時代大型的、有組織的農場基本消失了，這些農場非常適合飼養大量的雞，保護它們免受捕食者的侵害。幾個世紀後，更強壯的家禽如鵝和鷓鴣開始裝飾中世紀的餐桌。
歐洲人來到北美，發現了壹個充滿當地火雞和鴨子可供采摘和食用的大陸。壹些考古學家認為，雞是由波利尼西亞人首先引入新大陸的，他們在哥倫布航海前大約壹個世紀到達南美洲的太平洋海岸。早在20世紀，雖然雞很有價值，尤其是作為雞蛋的來源，但它們在美國的飲食和經濟中的作用相對較小。在牛和豬進入集中和機械化屠宰場的工業時代很久以後，雞的生產仍然主要是壹種隨機的地方企業。讓今天25萬個養雞場成為可能的突破，是用抗生素和維生素強化飼料，讓雞可以在室內飼養。和大多數動物壹樣，雞需要陽光來自己合成維生素D，所以在20世紀的前幾十年，它們通常會在谷倉附近遊蕩，啄食。現在，它們可以免受天氣和捕食者的影響，並在壹個可以最大限度分散人們對基本飲食活動的註意力的環境中控制自己的飲食。工廠化養殖是雞肉轉化為蛋白生產模式的最後壹步。母雞被緊緊地關在鐵絲籠子裏(每只鳥不到半平方英尺)，它們無法展開翅膀；雞有2萬到30只之多，幾千只肉雞擠在沒有窗戶的樓房裏。
其結果是壹項關於胃經濟學供應方面的巨大國家實驗:工廠化農場生產越來越多的雞肉，這導致了越來越多的需求。到20世紀90年代初，雞肉已經超過牛肉成為美國最受歡迎的肉類(以消費量衡量，即不是民意調查)，年消費量在90億左右，人均80磅，不包括面包。現代雞肉是壹個旨在以驚人的效率將谷物轉化為蛋白質的系統中的壹個齒輪。生產壹磅雞(活重)需要不到兩磅飼料，不到飼料/重量比1945的壹半。按照平價法，生產壹斤牛肉需要7斤左右的飼料，生產壹斤豬肉需要3斤多的飼料。加裏·巴爾杜奇是緬因州埃德·加布的第三代家禽農場主。他可以在六周內把壹只壹天大的雞變成五磅重的肉雞，這是他祖父所花時間的壹半。選擇性飼養使肉雞非常溫順。即使雞可以進入戶外空間(壹種將出售的肉類定性為“自由放養區”的營銷設備)，它們仍然喜歡在機械化水槽中徘徊，等待下壹次飼料供應。“雞曾經是很好的瀏覽器，”巴爾杜奇說，“但我們不能這樣做。他們現在想做的就是吃東西，然後在煎鍋裏等著輪到他們。成群的鰻魚在咯咯叫，新陳代謝，排泄。它們都是古代世界許多地方崇拜的動物。由於他們的戰鬥能力，他們被羅馬人認為可以直接與命運溝通。壹只為滿足美國超市購物者需求而飼養的雞可能已經失去了它曾經擁有的魔力。西方救援人員在馬裏發現了這壹點，當時他們試圖用進口的羅德島紅鳥取代瘦骨嶙峋的本土鳥類，但沒有成功。根據傳統，村民們通過割斷母雞的喉嚨來預測未來，然後等著看這只垂死的鳥落向哪個方向。左或右表示對占蔔師的問題有很好的回答。直走表示“不”。但是羅德島的紅色，因為不相稱的大胸而顯得厚重，總是直往前，除了臨近的晚餐，沒有任何意義。
Santerí a是壹種在古巴成長起來的宗教，它吸收了天主教、加勒比海本土文化和西非約魯巴人的宗教元素，為雞、豚鼠、山羊、綿羊、烏龜和其他動物提供祭品。聖特利亞的信徒是1993年第壹修正案的* * *者，最高法院壹致推翻了當地禁止動物祭祀的法令。這壹案件使Cintrat教堂和它的牧師Ernesto Pichardo與佛羅裏達州的Hialeah對立起來。許多主流宗教和民權組織站在教會壹邊，而動物權利倡導者站在城市壹邊。“盡管動物祭祀令壹些人深惡痛絕，”安東尼·肯尼迪大法官在判決書中寫道，“宗教信仰不壹定要被他人接受、符合邏輯、前後壹致或易於理解，才能受到第壹修正案的保護。”
正如飼養者會告訴妳的，雞是很好的寵物，尤其是當他們認為妳有興趣買雞的時候。它們像熱帶魚壹樣色彩斑斕，但更深情，像豚鼠壹樣可愛，但味道更好。據在紐約萊茵貝克附近養雞的詹妮弗·豪伊說，“捕鼠器比我們的貓好多了。”
雞主最看重什麽特質？根據在紐約北部飼養五種雞的芭芭拉·加德納·惠特克的說法，主要標準之壹是雞蛋的顏色。她的蛋在威爾士的時候是黑巧克力色，阿梅拉康那在威爾士的時候是翠綠色，阿梅拉康那母雞的公雞在威爾士的時候被放生，無意中造成了十字架後面斑點的橄欖色。而且，強壯，可愛，願意坐在滿是受精卵的窩裏孵蛋，為農業經濟貢獻自己的勞動。雞蛋甚至不壹定是自己的:如果有必要，惠特克會用另壹只母雞甚至壹只鴨子的雞蛋來代替它們。不幸的是，這些品質有時會發生沖突。她養了壹種叫絲羽鳥的品種，非常漂亮，羽毛非常蓬松。但是，他們也有藍皮深藍，近乎黑色，肉和骨頭，也就是說，他們不是番禺吃飯妳第壹個想到的。兩年前，惠特克勉強嘗了兩口絲公雞。“當然是很好吃很嫩，但是藍灰色的肉呢？她回憶道。骨頭看起來很奇怪。所以，現在，如果我能自己做飯，我通常會用它來做壹道豐富多彩的菜:可口可樂或西紅柿和百裏香。“這是壹些亞洲文化沒有的偏見。他們把絲綢視為食物和藥物。惠特克驚訝地發現，在她當地的亞洲市場，每塊重約1.5磅的冷凍絲綢面料的價格超過65，438+00美元。
外來的和傳統的雞肉價格都相當高，壹只壹天大的雞肉價格高達399美元。比如Greenfire Farms網站上列出的品種，幾乎和鳥壹樣漂亮:奶油色的腿棒，天藍色的蛋；；彩虹色，華麗的尾巴和吊墜蘇馬特勒；朱比利或丁頓被發現是棕色和白色的，就像山坡上春天的陽光已經開始融化冬天的雪。該網站稱，蘇塞克斯銀幣看起來“像傑森·布拉克在黑白時期設計的壹只鳥”很多傳統優勢催生了雞的壹個優勢，就是把產蛋生涯分散了好幾年，不像商業品種是為了生產而養殖的。在那壹半的時間裏，
對壹些雞來說，不再需要它們的那壹天終將到來。就在這時，屋裏的男人走進院子，把鳥放在後座，開車去了惠特克的農場，把雞留在她身邊，抽泣著說自己壹個人做不了該做的事。
走開的時候，惠特克有時對自己說，“我今天必須對付八只鳥，先生。”妳怎麽了？
現在來誇壹下雞肉，因為特別脆！雞，全球化的吉祥物，是中檔烹飪欲望的普遍象征！雞肉已經滲透到凱撒沙拉中，攻擊了總會三明治中的火雞。它潛伏在壹層香蒜醬下面，旁邊是壹團意大利面，也是用Teriaki醬做的閃閃發亮。雞肉浸泡在酸奶和香料中，在烤肉串上烤，然後漂浮在帶有淡淡咖喱味的肉汁中。這是壹道“真正的英國國菜”，其權威性不亞於前外交大臣羅賓·庫克。在2001的壹次演講中，他選擇了這道菜來象征他的國家對多元文化的承諾，而這次演講也被載入了史冊。庫克說，英國餐館最常見的菜肴“完美地說明了英國吸收和適應外部影響的方式。”雞肉提卡是壹道印度菜。加入馬薩拉醬是為了滿足英國人對肉汁的需求。這件事發生在20世紀70年代早期格拉斯哥的壹家印度餐館，壹位蘇格蘭議員敦促歐盟授予這道菜“受保護的原產地標記”。這對新德裏的廚師不利。其中壹位將提卡馬沙拉雞描述為“莫臥兒王朝時期，我們的祖先作為皇家廚師準備的真正的莫臥兒食譜”，涵蓋約16至18世紀。
如果有美國版的提卡馬薩拉的故事，那可能是曹將軍的雞，在* * *，它被稱為“世界上最有名的湘菜”，這對湖南廚師來說可能是新聞，他們顯然在中國近幾十年向西方開放之前從未聽說過。彭昌奎，湖南廚師，1949 * * *無產階級革命後逃往臺灣省。他被廣泛認為是把炸雞塊放在辣椒醬裏的人。他把這道菜命名為19世紀的壹名軍官。他領導鎮壓了太平天國起義，這場被遺忘的沖突奪去了2000多萬人的生命。彭日成於1973移居紐約，開了壹家餐館，成為外交官們的最愛，開始做他的拿手菜。多年來，它隨著美國人對蜜蜂甜味的需求而發展。在壹次反向的文化遷移中，湖南的廚師和美食作家現在將它視為壹道“傳統”菜肴。
但正如外國觀察家所註意到的，對於中國人，至少是那些生活在城市的人來說，有越來越多的“雞”，這就是肯德基的服務。從1987北京第壹只雞腿投入油炸鍋開始，這家連鎖店已經在全國開了3000多家分店，現在在中國的利潤比美國還高。這種成功有很多原因，從廁所的清潔到桑德斯上校和孔子的相似之處，但這顯然不能反映中國人對中南美洲美食的新胃口。"哈佛商學院農業綜合項目負責人、肯塔基州人瑪麗·謝爾曼說，妳可以找到骨頭. "但它總是中國人喜歡的黑肉，是大約30種菜單中的壹種，而且不是最受歡迎的。“通過向中國消費者提供他們已經熟悉的食品，包括面條、米飯和餃子，以及雞肉卷、雞蛋糕和雞肉，連鎖店已經蓬勃發展。謝爾曼表示，雞翅如此受歡迎，以至於該公司不得不定期否認其在某處擁有壹個擁有六只雞翅的農場的傳言。
如果有，可以肯定的是，雞翅愛好者會吵著給他們的雞群買雞翅，高檔餐廳會把雞翅加到菜單上，美食博主會爭論第壹對、第二對、第三對是不是最好的布法羅雞翅。這種遍布全球的雞是壹部進化、農業和烹飪成功的史詩故事，其數量超過地球人類近三比壹。是的，我們可以吃它們，但我們也餵養它們。他們還提供煎蛋卷、砂鍋、飛盤、麥樂雞和雞肝——這是對每個6歲男孩第壹次參觀自然歷史博物館時問他父母的問題的回答:“恐龍嘗起來是什麽味道？
嘗起來像雞肉。
傑裏·阿德勒在2011的二月號上寫了關於傳家寶小麥種植的文章。自由作家安德魯·勞·勒是史密森尼的臨時作家。攝影師蒂莫西·阿奇博爾德總部位於北加州。