但是在這片土地上有很多命運。元朝建立，清朝入關，社會大動蕩，人口大減少，相應的文化遭到破壞。比如在宋代，四川是中國重要的甘蔗產區，和今天喜歡吃辣的四川人不同。當時的味道更甜，但蜀國的制糖業幾乎被成吉思汗的鐵屠刀摧毀，許多與甜味有關的烹飪技術逐漸消失。明末清初，張最早被用作蠟燭，然後清軍把天府之國變成了敵人，曾經喧囂的人類天堂，變得荒涼。後來，四川到處都是湖光。
喜歡吃辣椒的湖南移民，在來的同時把辣文化帶到了四川。
蜀人把辣椒和鹹菜的技術結合起來做辣椒，用蠶豆代替黃豆做醬，把辣椒融化做德菜。綠色比藍色好。這些調味品後來成為川菜的靈魂風味。到清代中葉，四川自貢井鹽非常繁榮，但煮鹽是壹項艱巨的任務。剩下的工人每天把累的要死的獄卒宰了吃肉，把現成的鹽水宰了直接煮熟，就是後來川菜裏做牛肉的雛形。但直到民國時期，川菜才真正發展成為壹個獨立的烹飪世界。
繁榮川菜有多難？幸福是壹種詛咒。
抗日戰爭爆發初期，國民政府計劃將工廠、物資和人員從上海、南京等重要城市遷到四川，進行持久戰。當時重慶是抗戰時期的國民政府首都。來自全國各地的人們湧入天府之國，帶來了飲食文化，不同的烹飪技術和不同口味的愛好。這種飲食文化相互沖突，不斷融合，極大地促進了川菜的形成。
比如上面提到的水煮牛肉就是這壹時期川菜大廚改良制作的，重慶朝天門的火鍋也差不多。
本來古代老百姓除了牛肉都不喜歡吃水裏的牛，但是重慶朝天門碼頭有商販買了這種便宜的水牛內臟，清洗幹凈，放辣椒掩蓋腥味，煮熟後在碼頭賣。最初的食客往往是碼頭、纖部等社會底層的勞動者。為什麽只有百年歷史的川菜能風靡全國？其他的菜還不錯，但是隨著抗戰的爆發和移民的湧入，社會底層勞動者的飲食得到了不斷的改善和發展，成為了全國人民喜聞樂見的美食。也是在這個時期，形成了我們所熟悉的川菜。
為什麽川菜受歡迎？
如果四川氣候潮濕，要用辣椒去除體內的濕氣。為什麽麻辣川菜風靡全國？這其實和現代飲食環境的變化有關。
隨著西方工業化對農業和畜牧業的滲透，化肥和轉基因在農作物種植中的應用，以及大規模農耕對畜牧業的推動，現代人所知道的各種食材都比古代有了很大的變化。比如我們現在吃的豬肉，都是快豬，生長周期只有半年。古人是吃的，但是家豬的生長周期至少在壹年以上，吃的飼料也更多樣。在兩種完全不同的生產方式下，最直接的結果就是對肉質的影響。就像很多上了年紀的成年人說的，最近豬肉沒以前好吃了，但是很香。
類似的例子比比皆是。所謂速生鴨壹個月就能出書，而速生雞就算腿不穩也會被宰。如此高效的生產方式，我們還能指望它們保留多少原汁原味？巧婦難為無米之炊，再精致的烹飪技術，如果食材沒有了以前的味道，食物自然會變得難吃。這對於很多追求食材原汁原味的菜系來說是壹個沈重的打擊，而重視口感的川菜卻沒有這麽大的影響。
此外，現代生活節奏紊亂，脾胃普遍虛弱。這個時候，麻辣的川菜就能充分激發人的味覺，給人壹種更好吃的感覺。當然味道是麻辣的，濃濃的辣，只是對川菜的壹種誤解。同樣是川菜，有甜白菜。相比辣椒，花椒也是川菜的靈魂調料，馬椒的麻味也是很多四川人眼中的川菜原味。
但是沒有辦法。底層出來的牛肉火鍋、水煮牛肉之類的菜太接地氣了，不僅容易做出來，還容易刺激人的味覺，掩蓋了殘存川菜的光芒。