其次，不要把蔬菜汁倒掉。據測定，大白菜去汁後維生素會損失60%以上。為了避免營養的流失和浪費，科學的方法是:將菜餡切碎後，將蔬菜汁擠出，放入盆中。拌肉時，先陸續加入醬油，充分攪拌，使蔬菜汁滲入肉裏，然後放在菜上，攪拌均勻。素食水餃的話，也可以先把餡剁碎，倒入鍋(盆)裏，加入食用油(植物油)輕輕攪拌，讓油包住蔬菜，再加鹽和調料。這樣不僅保留了營養，而且餃子餡鮮嫩可口。如果是韭菜肉餡，把菜餡用油調好，然後把調好的肉餡(鹽足夠)倒入，攪拌均勻。菜餡先用油拌好，再裹上壹層油膜，遇到鹽就不容易脫水了。用這種餡料包的餃子味道鮮美，有壹點蔬菜汁的清新味道。
最後要把肉剁成茸。用刀把肉剁碎做餡，使之蓬松。瘦肉多的時候，可以適量加蔬菜汁或水；脂肪過多時，少加蔬菜汁或水，朝壹個方向用力攪拌。待肉發粘後，加入適量花椒粉、香油、鹽、鮮姜粉、味精、香油繼續攪拌。同時，醬油要壹點壹點慢慢加。如果有高湯，最好加入高湯，滴加攪拌至成糊狀，再將菜餡倒入，攪拌均勻。用這種餃子餡包的餃子湯汁飽滿，鮮嫩可口。調餃子的時候加壹點糖，餃子會有鮮美的海鮮味。