開封小籠灌湯包已有百年歷史,創始人是黃繼善。壹樓現有的國營包子店,是有名的風味糕點。
原材料配方:
精粉5斤,豬後腿肉5斤,小磨油1250 g醬油400 g料酒150 g姜末150 g味精55 g鹽100 g糖35 g
生產方法:
1.將豬後腿擰成餡,放入鍋中,加入醬油、料酒、姜末、味精、鹽和糖。冬天用4升溫水,夏天用3.5升冷水。加入餡料中攪拌5 ~ 6次,攪拌成不稀不稠的餡料,最後加入小磨油拌勻。
2.將面條倒入盆中,加入2.5升水(冬天熱水,春秋溫水,夏天冷水),將面條攪拌均勻。面團不要壹次倒水,先加壹點水抄成面穗,再把水下的腳逐漸揉成面片。反復墊表面三次,使表面由軟變硬。然後把手伸進水裏,把面條做成軟硬相間的面條。
3.將拌好的面粉從案板上的盆裏抄出來,反復揉搓,根據面粉的軟硬情況適當墊入幹面粉,反復盤幾遍,揉成條狀,搟成邊薄中間厚的薄片,用20克重的餡料包裹,揉成18 ~ 21折。
4.將生饅頭放入直徑32-35cm的小籠中,大火蒸熟。蒸的時間不要太長。饅頭長大了,容易掉底,跑湯。如果妳想邊吃邊蒸,就把它們放在桌子上。配上香醋和蒜瓣。
產品特點:
皮薄餡大,湯汁油。成品出籠後,提起來像燈籠,放下像菊花。
第壹樓包子
這是開封第壹樓包子,自古聞名。其特點是皮薄餡鮮,屬於湯包。皮不是在發酵面上蒸的,就像餃子皮壹樣,但是很滑,餡料新鮮細膩。加上陳醋,味道更獨特。
馬宇星的《鬥雞》
鬥雞是開封的特色菜,選用當地優質母雞和百年老湯熬制而成。色澤金黃,肥而不膩,鮮脆。“馬裕興”是開封著名的傳統食品店,全稱是“清真馬裕興雞鴨店”。起初,馬永齡於清同治三年(1864)在鼓樓東南開店,鬥雞是其主要品種之壹。
“馬裕興”鬥雞圓潤完美,色澤黃黃,油潤透亮,肥而不膩,鹹而嫩,微香,已成為開封酒會上的必備菜肴。燒雞在北宋時被稱為“炒雞”。唐,即烤的意思。北宋時期,東京(開封)有許多經營炸雞的名店,相互競爭,制作技術極高。
三鮮蓮酥
三仙蓮酥,形似含苞待放的荷花,清香爽脆,味道鮮美,是開封著名的傳統糕點。三鮮蓮酥由精粉、糖、雞蛋、豬油、面粉按分配比例制成。餡料由棗泥、山楂餅、蜂蜜、香精制成,用面團將餡料包裹成高樁、圓坯。最後用刀三次露出餡料,雞蛋去皮,入爐烘烤。經過精細加工,三鮮蓮酥色澤淡雅,栩栩如生,形象逼真。吃了讓人心曠神怡,有種吞仙果的大感覺。
五香兔肉
說到開封的五香兔肉,很多外地人都會贊不絕口。五香兔肉工藝獨特,腌制精良。壹般選擇1.5 kg以上的兔子進行生產。先將兔子剖開,去皮去內臟,風幹七天,用冷水浸泡,然後剁碎,用開水沖洗幹凈,分層放入鍋中。放置時,中間留壹個圓孔,然後將花椒、八角、茴香、砂仁、蘋果、豆蔻、丁香、冰糖、面糊、白糖等輔料按比例混合,放入圓孔中,加入高湯,用武火煮壹小時,再用文火煮壹小時,冷卻後取出。成品香味濃郁,無草腥味,鹹脆持久。
開封桃四寶
四寶套餐是開封傳統名菜,堪稱“豫菜壹絕”。“四寶壹套”絕對是雞、鴨、鴿、鵪鶉四種口味的結合,濃、香、鮮、野。四只整鳥層層疊疊,都是完整的沒有壹根骨頭。宴席上每上幾道菜,這道菜都盛在青花瓷湯盆裏,浮在湯裏的整只鴨子展現在食客面前。它的顏色明亮而醇厚。吃完第壹層香噴噴的鴨肉,壹只香噴噴的全雞映入眼簾;雞肉吃完後,美味的整只鴿子又出現了,最後鴿子的胃裏露出了壹只身體完整的鵪鶉,裏面塞滿了海參丁、香菇絲和玉蘭花片。壹道菜多種口味,不肥不膩,清爽可口,回味悠長。四寶壹套屬於衙門派,制作精美,色香味形俱佳,費工費時,但技術不夠好,火候不夠好。最復雜的是把骨頭去掉,集中精力,就像藝術雕刻壹樣。隨著開頸,骨頭被壹根壹根的去掉,原來的形狀保持不變。有的地方雖然皮薄如紙,但還是要灌滿水。去骨後,四只鳥穿在身上和腿上,成為壹個整體。四寶系列由清末開封名廚陳永祥創立。陳曾設宴款待慈禧太後。陳家有300多種名菜,“四寶”是其中的壹顆明珠。目前,陳靜和他的三個兄弟繼承他們的祖傳生意,將這道菜發揚光大。
鯉魚背面
“開封烤魚面”是開封傳統美食之壹,久負盛名。烤面也叫龍須面。《夢錄》記載,明清時期開封農歷二月初二稱為“龍擡頭”,“宴賓客吃龍須面,節禮送面”。那時候龍須面就有了。只是在水裏煮壹下,然後烤壹下。所以叫“烤面”。
鯉魚焗面是開封的傳統菜肴,由“糖醋魚”和“龍須焗面”兩大名菜組成。傳說清朝慈禧太後出逃時曾下榻開封,開封名廚進貢“糖醋炸魚”“焗面”。慈禧看到後,心血來潮地說,鯉魚躺在盤子裏,大概是睡著了,要蓋上被子,以免著涼。然後用筷子將魚裹上“烤面”,“鯉魚烤面”作為美味流傳下來。其特點是棗紅色澤,柔軟、嫩滑、清香;烤出來的面條細如發絲,蓬松酥脆。
鯉魚焗面選料嚴格,制作精細。就是開封黑港口到蘭考洞頭黃河出產的鯉魚(重約壹斤)。這種魚純凈、鮮美、鮮嫩。鯉魚經過初步加工後,兩面起波紋,在熱油鍋裏炸透;加入糖、醋、姜汁和蔥花。
菊花火鍋
菊花火鍋盛行於清末宮廷,傳入開封已近百年。因為開封的市花是菊花,原料來源得天獨厚。主要是鮮魚(有“四生”和“八生”的區別)。在熱鍋裏加入雞湯,煮沸。菊花花瓣洗凈,撕成絲,撒入湯中。菊花的香味滲入湯中後,將生肉片、生雞片放入鍋中煮熟,蘸汁食用,清香獨特,被視為火鍋家族中的上品。
大井竈
大井棗是開封糕點的傳統名品,久負盛名。大井棗古稱“何首烏”。它以優質糯米、糖粉、麥芽糖和植物油為原料,經過制坯、油炸、打漿和混合糖粉等幾道工序制成。成品呈圓柱形,金黃色,外裹白糖,外觀飽滿,膨脹適度,內部結構為絲網狀,無空洞,心硬。香脆可口,入口即化,營養豐富。這是壹種老少皆宜的美味蛋糕。
惠勉;燴面;燜面
有很多藥有很好的羊骨頭湯,枸杞,沙參等等!
雙層亞麻火
這是開封著名的小吃。多做早餐和晚餐。搭配油茶壹起食用。
材料:面粉2.5kg,植物油65438+八角粉0kg,芝麻5g,鹽50g。
生產方法:
1.制作芝麻:將芝麻放入冷水中浸泡至用手指撚動即可去皮,取出瀝幹,用研缽搗碎或用抹布包裹,將芝麻去皮制成芝麻備用。
2.酥脆制作:將鍋置火上,倒入600克油,燒至八成熱,鍋端離火。加入面粉1.5 kg,用鏟子翻勻,鋪在案板上晾涼,加鹽和大料粉,用手揉成酥脆的面團。
3.和面:在案板上再倒1kg面粉,中間刮壹個小坑,加入400g植物油和500ml水,拌勻,揉至光滑。
4.成型:按照40%皮面和60%酥面的比例,酥面上覆蓋皮面包,卷成1 cm厚的長片,沿長度對折後搟薄,重復兩三次。最後卷成壹卷。將藥丸掰成50克,壹顆壹顆揉成圓形,用手壓平。再取壹張棗子那麽大的面團,蘸油,中間包好,用搟面杖搟成壹邊厚中間薄的圓餅。在圓餅兩面刷上水,粘上芝麻。正面芝麻多(即表面光滑),背面少。壹個壹個做,放在案板上。
5.烘烤:將種子放在火上,洗凈,燒至七成熟,用刷子刷壹層油,將餅的背面(封閉的壹面)朝下放在種子上烘烤。底部發黃時翻面。在煙草上刷上油,燒餅就在煙草上烤著旋轉,烤成均勻的金黃色就取出來了。然後把蛋糕放進爐子裏烤。先烤背面,直到蛋糕變成紅色和黃色。
產品特點:脆香焦味,五味俱全。
芝麻翅和中翅
去開封要吃正宗的河南菜——千年開封府!河南菜的用料壹般都很家常,美在調味和火候。芝麻翅的中翅其實是用雞蛋汁包裹的腌制雞翅,蘸上芝麻,用油炸制而成。煎蛋汁涼得像蟬翼。在河南菜裏很少能找到這麽漂亮好吃的菜。
甘薯泥
吃過祁縣地瓜泥的人,無不稱贊祁縣人的獨創性。著名的番薯泥主要原料就是我們常見的紅薯,有些地方也叫“地瓜”、“紅薯”、“地瓜”。它的制作方法很有講究。首先妳需要將紅薯煮熟,剝去外皮,去掉內絲,用幹凈的白布包好,卷成泥狀,然後將白糖倒入鍋中變成糖漿,加入香油和紅薯,不斷攪拌,使其看起來像柿子紅泥。上菜後,分層放入山楂丁、玫瑰花片、青紅絲、桂花糖。這道菜味道香甜,清爽開胃,色澤鮮艷,營養豐富。
花生餅
開封盛產花生,用花生制作的花生餅具有獨特的地方特色,久負盛名。本品以精選花生仁為主要原料,輔以白糖、焦糖。它是由煮糖、攪糖、墊花生粉、刀切成型而成。成品呈片狀、多層,網絡細密,多孔性強;食物入口酥脆,香甜可口,口中自吸,深受廣大群眾喜愛。
定義
小吃是壹種在味道上具有特定風格和特點的食物,可以作為宴會之間的點綴,也可以作為早餐和晚餐的主食。世界各地都有各種特色鮮明、風味獨特的小吃。往往是壹個地區的重要特征,也是所有遊子思念家鄉的“主要對象”。零食壹般起點低,價格也不高,壹般人買得起。壹些學者甚至把小吃作為壹種文化現象來研究。
事業與發展
小吃壹般都是根據當地特色制作的。有些小吃因為用料普通,在其他地區很受歡迎;但有些小吃因為口味獨特或只采用當地材料,只能局限在壹個地區。到了近代,由於人口流動大,物資運輸方便,許多原本局限於壹個地區的小吃迅速傳播到各地。名小吃通過口口相傳與流行文化緊密交織,甚至可能成為當地代表的飲食。
但是,在小吃發展的後期,它已經有了另壹層含義。有些小吃,雖然都是講用當地的新鮮食材,但制作方法復雜,做工精致,比填飽肚子的主餐還要復雜,不願意被逐利的餐館出售。這種小吃已經是當地的飲食文化,並不僅僅是兩餐之間填飽肚子,追求不餓的水平。
特點和影響
小吃由當地材料制成,通常能突出當地的物質和社會生活方式;現代人通常吃零食不是因為吃飽了,而是因為貪吃。遊客不僅可以品嘗小吃時的異國風味,還可以了解當地的習俗。有的人飯量小,或者因為某些疾病,壹次吃不了太多,三餐又不足以供給必要的營養,就需要在主餐之外用零食來補充。
小吃代表了人類文化生活的精致。隨著經濟的發展和人民生活水平的提高,吃在日常生活中所占的比重越來越小。再加上工作緊張,人們開始厭惡正餐,偏愛零食。因為零食不用講究禮儀,隨時可以輕松解決饑餓問題。但由於零食營養不全面,易得,隨時可吃,容易造成暴飲暴食,所以零食可能也是現在肥胖盛行的壹個原因。