我最不敢碰的行業是餐飲，幾乎不認識什麽真正做的好朋友。
餐飲行業看似很低的門檻，讓人誤以為特別容易上手。看著很多很火的餐廳，都在嫉妒這是壹個賺錢又快又快的行業。所以，有很多，當然也有很多崩塌的，好的幾乎很少。
90年代，我還在上小學。壹個姓張的親戚，當時已經是百萬富翁了，外號張百萬。
他在我小學三年級的時候，在我們市裏租了壹個大飯店。那時候我愛在他的餐廳裏走親訪友，各種名貴菜肴，還有張百萬從外地請來的廚師團隊。令人印象深刻的壹道菜是用花瓣和水果油炸的蝦球，澆在金黃色的脆鍋巴上。小的時候可以自己吃壹盤。
餐廳壹直都是忙忙碌碌，主要是請客和宴請，包間基本都是爆滿。我們壹直以為這麽好的生意壹定利潤很大。沒想到，兩年後，張百萬竟然把餐館轉讓出去了。我只記得他說是平的，這個不賺錢。
現在，大概是因為廚房的成本沒有控制好。壹方面從外地請廚師，工資可想而知。另壹方面，我覺得是性格問題。張百萬大叔是個很豪爽的角色，不控制細節。但餐飲是勤快的，他靠細節控制成本賺錢。
這是因為成本管理沒做好而失敗的例子，也在心裏埋下了不良餐飲的種子。
前年，我市中央步行街開了壹家叫蜀之味的四川小吃店。店面80平米左右，飯菜大部分是面和粉。後來加了冒菜。擔擔面做的很好吃。我和王先森專程去吃過幾次。每次都是空無壹人，從未有人入住。比吃飯快，看起來幹凈整潔。好景不長，開店不到壹年就關門了。
年前我們去另壹個城市辦事，選了壹家叫重慶小面的店，點了擔擔面和雞雜小面。味道真的壹般，不客氣的說低於平均水平，但是容納不了多少人，座位還要等，翻臺率比較高。我們去的時候還沒到飯點60多，估計每天營業額在五千左右。店面在當地壹家大型超市的入戶門旁邊，人很多。除了面條和面粉，還有布施雞和壹個賣鹵菜的商店櫥窗，可以帶走，也可以就地涼著吃。
吃完飯，我們在路上分析了這兩家店的優缺點。
壹、店名:蜀之味的名字沒有體現出餐點，聽起來也不像這家店的主要內容，而重慶面的名字至少聽起來像是大概知道會有小面賣；
二、選址:蜀味選在中心街區的壹個小岔口上，周邊都是名店，人群沒有消費零食的欲望；重慶小面選在超市門口，消費人群意願與店家提供的內容壹致；
三、餐食:既然開了餐廳，餐食大多在普通水平以上，要有特色。
我們有壹個朋友。他20歲剛創業，到現在已經25年了。有幾家成功的公司。他個人熱愛餐飲事業，所以壹直斷斷續續從事餐飲行業。他壹次開了5家餐廳，最後壹次加盟開了壹家火鍋品牌店，真的很成功。
他第壹次開店是在他二十多歲的時候。據他說，這是全力以赴。經過兩年的努力，他沒有盈利。
第二次開在某大學的後巷，是壹家港式茶餐廳。剛開始生意還不錯，時間長了顧客開始稀稀拉拉，但是裝修費用投入了，沒兩年，就虧了幾十萬。
第三次，開了壹家地中海風味的咖啡吧。在省會城市的鬧市區，特意選了名字，宣傳也很到位，但是上座率不好。後來朋友說風水不適合我，我就草草掉了。轉手後去了幾次，也是壹般生意。
第四次，我們壹起吃了壹家潮汕菜館，菜很獨特。老板不想幹了，我朋友接手了，呵呵呵，後來又轉手了。
第五次，我的朋友們走上了正確的道路。我帶著幾個本地吃貨去嘗試了十幾家川渝的火鍋店，然後選了壹家加盟。門店開了1年多壹點，投資回收期還沒到。當然我的朋友都很細心，店長都是專門挖海底釣魚的人。我們去過幾次，每次都要等座位。各種活動的團購和送外賣從來沒有停止過。但據朋友說，只是增加了日常的現金流。
2014我認識了壹群朋友之後，關於創業的各種爭論就壹直沒有停止過。咖啡館是我聽得最多的壹個。
咖啡店是現在最難開的餐廳。即使是專門經營咖啡店的公司，也不能保證每家店都能盈利。星巴克備受推崇，其實很大程度上是因為它把困難的事情做好了。
平時來找我聊咖啡館的朋友，下面的話我就說不出來了。問商業計劃書，投資比例，經營思路，沈澱期，基本上什麽都不說的幹幹凈凈。也很正常。大部分想開咖啡館的人都有壹顆文藝的心，但商業是多麽殘酷，根本容不下這種文藝的想象。
星巴克的創始人之壹霍華德·舒爾茨曾經開過壹家名為“天天”的咖啡館，但以失敗告終。他也回到了星巴克，用了10多年才開成了我們現在看到的星巴克。核心因素沒變，但還是有可能面對失敗。
餐飲生意在古代是壹項勤奮的活動。時至今日，並不是只有努力才能做好。勤奮只能保證損失沒有那麽嚴重。
命名、選址、用餐、成本控制，即使都做得很好，也有慘敗的概率。能看到的好店都是幸存者的偏差。
記得奧萊在還沒創業的時候就招商了，想邀請海底撈在裏面開店，於是邀請張勇來看店面，並提出了很多優惠條件。張勇花了半天時間在空蕩蕩的Aulery裏走來走去，然後說雖然條件真的很刺激，但他不能開，因為人群的心態不符合吃海底撈火鍋的顧客。
我們不能從海底撈身上學到的，更多的是學習張勇“有所為，有所不為”的能力。