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柳州及其周邊地區可能是中國西南地區最宜居的地區之壹。地理上有壹個專屬名詞“桂柳谷”。桂是桂林；柳是柳州；山谷是壹個地勢平坦、水草肥沃的山谷，被漓江、柳江等密集的河網沖刷。
柳州作為典型的亞熱帶季風區，壹年中大部分時間處於夏季，來自東南亞的熱空氣會帶著濕潤的水汽北上，迎頭撞上廣西十萬大山，形成連綿陰雨。東亞降水量最大的內陸氣候就這樣形成了。
同時，桂柳谷地面溶洞的持水能力很差，降水最終在地面形成河網，源源不斷地流出。河流雕刻了世界上風景最好的桂林景觀，也為大量小型水生動物提供了庇護所。
比如蝸牛。上世紀七八十年代，考古學家在桂林竹皮巖和柳州白蓮洞兩處史前人類遺址發現了延續兩萬年的蝸牛殼堆積遺跡。
最有意思的是，這些貝殼的尾部都是用石頭打孔的。很明顯，它們不是自然死亡積累的，而是人類為了吸食螺肉的方便而有意識地對待甚至烹煮的——如今很多地區仍以這種方式對待蝸牛。
是的，作為當地最易獲取的蛋白質來源，在有文字記載的歷史之前，柳州就有吃螺螄的習俗。時間跨度長，給技術提升帶來了空間。清炒螺螄、麻辣水煮螺螄、清湯螺螄、螺螄鍋、釀螺螄...柳州本地螺螄吃法豐富，這在其他地方很少見。
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除了螺螄，充沛的降水和溫暖的氣候也給柳州地區帶來了另壹種特產——酸筍。
其實竹筍生長周期快，食用時限短，保存難度高。溫和發酵竹筍形成酵母菌群優勢，以延長保存期，獲得更多具有鮮味的氨基酸，是很多地方的食品習俗。阿明人顧修在《海茶遺存》中記載，海南島人將竹筍中的苦水煮沸，在井裏浸泡兩三天，劈成細細的酸筍。清代《紅樓夢》記載了江南人賈寶玉用酸筍和雞皮湯解酒的故事。酸筍作為壹個地理標簽，能在廣西、柳州固定下來，與當地的氣候、地理不無關系。漫長而潮濕的夏季給當地帶來了豐富的竹筍，不僅數量豐富，而且長得有胳膊那麽粗。壹頓飯吃不完，自然要想辦法克服竹筍易腐的特性，妥善保存，不浪費。到了冬天，當地的氣候會發生180度的大逆轉，氣候幹燥寒冷，喀斯特地貌保水能力差，這意味著壹年中不可能有幾個月出筍。這個時候，夏天做酸筍脯就成了滿足人們餐桌上思念的福音。
廣西的酸筍有兩種，用清泉水泡的和用淘米水泡的。後者的竹筍可以用澱粉在水中發酵，會有很濃的氣味，口感豐富。常被用來制作需要入味的菜肴，如筍炒牛肉、酸筍黃豆燜魚丁等。用清泉水浸泡過的酸筍，酸味更淡、更尖，在柳州螺螄粉、南寧老友面、桂林米粉、侗族酸辣湯等小吃中作為爽口配菜更為常見。所以螺螄粉是臭，但並不比廣西其他米粉和酸辣湯更誇張。如果氣味太大，可能這碗螺螄粉不正宗。
三三
自然給柳州嘗壹嘗，當然不是螺螄粉的全部。真正把這座城市推上歷史舞臺的，是壹條名為靈渠的運河。
這條由秦始皇修建的運河，無論是修建年代、技術還是長度，在中國的首都建設史上都不算了不起，但它在歷史上打通了湘江和漓江，在這裏連接了長江水系和珠江水系。
從此，南嶺不再是不可逾越的天險，秦帝國的雄壯大軍得以從水路逆流而上，占領富饒的珠三角平原。在接下來的壹千年裏，南嶽不再是羈縻之地，而是自古以來與中原王朝文化相連，人才交流頻繁。
柳州是這條水路連接線上的重要中轉站。
可能很多人都註意到了，湖南和江西雖然和廣東接壤，但是食物口味卻大相徑庭。湘菜重油麻辣，濃郁，美味；幹菜麻辣，煙火氣十足。他們走的是壹條和粵菜完全不同的路，粵菜講究的是原汁原味的食材。即使湘南的郴州和贛南的贛州，離粵北的韶關只有100多公裏，卻沒有相互影響的痕跡。
原因其實很簡單:在古代，支離破碎的南嶺山脈沒有暢通無阻的交通。人們從湖南、江西進入廣東，必經廣西東部的靈渠、桂林、柳州。
兩種美食美學的真正碰撞，在柳州。螺螄粉的湯頭顯然是這種碰撞的產物:壹方面，它用豬骨和螺螄肉燉出了濃郁的湯頭，是典型的廣式老火湯；另壹方面用八角、桂皮、丁香、花椒等復合香料調味，上菜前澆上壹湯匙醋和壹湯匙辣椒油。湘贛菜的熱情和廣東菜的原汁原味在這裏相得益彰。
四號si
靈渠的發掘，除了兩種飲食文化的激烈碰撞，還為廣西帶來了另壹項美食事業:米粉。
從性價比來看，直接煮的小麥口感很差，只有磨成面才能充分發揮其優勢；但是，把大米壓成條狀顯然沒有必要。原來的米粒可以直接煮熟來獲得極佳的口感，要花很大的力氣去研磨成型，卻無法提高口感水平。
但是，對於那些古代逃離戰亂，貶謫到水稻種植區的北方人來說，米制品是面食很好的替代品。山西人柳宗元被貶柳州後，寫下了“隴西貧麥，江南稻，以為哥哥長壽”這句話，代表了他對南北主食文化的理解。
在壹代又壹代熱愛面條的客家移民的推動下，廣西的米粉文化已經成為當地美食的壹個突出流派。
在廣西，每個地方都有自己獨特的米粉，想不到也不可能。比如桂林米粉、南寧老友粉、欽州豬腳粉、融安融水濾粉、武鳴生粉、玉林生粉、賓陽酸粉、羅城大頭粉、魏橋鴨肉粉、百色烤鴨粉、平果卷毛粉、全州紅油粉、蒲廟生粉、修羅米粉、天等雞粉等
螺螄粉無疑是其中最著名的壹個。
五號吳
什麽都有，除了東風。當螺螄四魂、酸筍、湯料、米線都準備好了，妳只需要出完門，讓人魂牽夢繞的美食就可以誕生了。
這壹腳，來得比想象中的晚，也更鋒利。
新中國成立後，因為便利的交通條件和宜居的自然環境，桂林和柳州這兩個桂柳谷的核心城市被賦予了不同的發展任務:桂林以旅遊為重點，成為人民幣上印刷的中國風景代表；而柳州則大力發展新中國更需要的重工業。短短幾十年間，柳工、柳鋼、劉琦等大型工業企業應運而生。
工業城市改變了人們的生活習慣。為了滿足工人倒班工作的需要，柳州的夜生活得到了前所未有的豐富，電影院的深夜電影，夜市繁榮的小商品貿易，工人們喜愛的宵夜文化。
螺螄粉是柳州各種傳統食材和烹飪手法的完美表達，以宵夜為展示形式。先將螺螄肉放入酸筍骨頭湯中煮熟，加入準備好的易操作的花生、木耳、腐竹、黃花菜。最後，熱騰騰的粉面配以鮮湯端上桌，讓前來小吃的人們早日享用壹碗油水重、風味十足的米粉，補充工作之余疲憊的身體，撫慰夜晚疲憊的心靈。
雖然螺螄粉的歷史看似只有幾十年。但其中壹個，壹啄壹湯壹菜，都藏著柳州源遠流長的風情。同時螺螄粉出身草根，行走江湖。從壹開始就註定了它最終會到達美味的神壇。所有的味道都有來的地方和回去的路。