壹、淮揚菜的歷史
淮揚菜始於西漢，盛於隋唐。楊迪皇帝去了揚州，他在揚州呆了很長時間，這是揚州美食的鼎盛時期。
明清以前史書叫未央菜，有的叫淮揚菜，但是這裏呢？懷？與今天的淮安無關，揚州古名？魏陽？還是？淮陽？，摘自《尚書》？淮海東南部只有揚州嗎？魏、魏乃至淮的意境在當時是普遍的。
元代以前，揚州分為淮南路、淮南路、淮南東路六個不同的時區。懷？省級行政區的首府是由省和省會的首字母組成的？淮陽？就像姑蘇代表蘇州，秦淮是南京，錢塘是杭州，未央淮陽指揚州壹樣。今天揚州最古老的河道還是叫淮揚河，而今天的淮安當時叫楊珊、滁州，不過在更早的朝代就老了。淮陰？屬於北方概念，明清以前淮陽等同於未央。
明代設立淮安府，明末黃河全面奪取淮安。楊珊地區的洪水很嚴重。為了保護這條南北水道大動脈，朝廷派了許多政府機構和勞工作坊進駐這裏，刺激了這裏商機的發展。隨著漕運的恢復，作為南北方食鹽集散地的淮安府逐年強大，炊事業也不斷崛起。
清兵攻下揚州城後，屠殺了80萬揚州軍民，放火燒城。揚州開始衰落。此時的淮安已經蓋過了千年風騷的揚州。江淮地區的官員、徽商、鹽商以名廚向淮安府靠攏。有學者開始討論了？淮揚菜？淮指的是淮安，淮安這個時候也確實用當地的食材做了很多名菜。許多名人據此認定淮陽為淮安、揚州。客觀來說，這種解讀是完全合理的，但揚州廚師自然不願意接受。
康幹盛世的來臨，讓揚州再次崛起，乾隆有幸頻繁到揚州，常年接駕？國宴？我們的烹飪界只叫未央菜，很少叫淮揚菜。
北洋政府時期，短暫建立了壹個？淮陽路？，淮安，長江以北的地區，不知道這有沒有關系？淮揚菜？爭議是否相關。
總之從清朝就有了？淮陽？雖然有不同的解釋和說法，但主流學派仍然認為淮陰菜屬於北方菜，而淮安菜歸入南方菜並不等同於淮揚菜，而應該是淮揚菜的壹個組成部分。
明清以前？淮陽？淮揚菜的含義與明清以後的政治版圖和烹飪格局大相徑庭。不符合時代精神，太狹隘了。作為四大菜系之壹，官方應該做壹個權威的解釋:淮揚菜是指淮河和長江流域的菜系。
2.淮揚菜的特色
1，口味清新平和，鹹甜深淺適中，南北皆宜。
調味清淡可口，強調原汁原味，註重湯汁，風味鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型優美，獨特新穎，生動逼真；菜品多，體系龐大。淮揚菜的原料多為水產品，新鮮，口味溫和，鮮中帶微甜。
2、制作精細，註意刀法。
四大菜系中，淮揚菜最為精致，莖呈方形，粗細2厘米，可分為30片，絲如發絲。涼菜的制作和拼盤的技術要求極高。壹個扇面可以用三種方式拼起來，只有縫、扇面、疊角等六個字，但是刀工要拼起來是極其困難的。精細的刀工，巧妙的安排，準確的色彩搭配，使得淮揚菜如同壹件精雕細刻的工藝品。
3.註意溫度
淮揚菜是古人提出的？拿火當學科？烹飪程序在鼎中精致細膩，通過火工的調整體現出菜的鮮、香、脆、脆、嫩、糯、細、爛等不同特點。淮揚菜擅長燉煮，因為這些方法更能突出原料的原味。淮揚菜以燉煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、燉圓魚、砂鍋野鴨、三件套鴨、水煮幹絲等。
4、富於變化
就制作淮揚菜的技術而言，種類繁多，想象豐富。壹個三件套鴨，家鴨配野鴨，野鴨配鴿子，輔以火腿和冬筍，三位壹體。淮揚菜充滿變化的特色，可見壹斑。淮揚菜很少用山珍海味，名菜多是普通的本地原料，既不居高臨下，也不淡而無味。無論選料、刀工、調味等。，淮揚菜循規蹈矩，細致精致，講求韻味。淮揚菜猶如寫詩作畫，有著濃厚的中國傳統文化底蘊。