廚房漿:蝦怎麽漿？

首先說壹下蝦仁的挑選。最好用鮮蝦制漿，因為鮮蝦的纖維水分充足，肉質緊實，所以油炸出來的產品不僅口感好，光澤度高，而且更有營養。但從市場和成本來看，挑選鮮蝦的成本相對較高，不利於成本控制，尤其是西北城市。目前市面上最實用的是冷凍袋裝刀額新對蝦和冰鮮刀額新對蝦(也就是剛死的蝦)。選擇冰鮮蝦的成本相對較低，更有利於酒店剛剛死亡的蝦的合理利用。如果漿料制作得當，可以達到很好的效果。方法壹:以冷凍或冰鮮蝦500克為例:取鹽3克、味精2克、雞精3克、食用粉1克、廣東米酒10克、生粉20克(加水20克調成水產粉)、雞蛋1。漿法:1，讓凍蝦自然解凍，這樣蝦的原味和營養成分就不容易流失了。2.在蝦背上剪壹個小口，用牙簽去掉蝦線，有利於造型美觀，也便於品嘗。3.將清水倒入盆中，加入廣東米酒、蔥姜末，加入少許精鹽(比例為100:1)，將蝦浸泡20分鐘。加入蔥姜有利於去除蝦的腥味，加入少許鹽不僅有利於去血，還有利於原料的準備。有些廚師會在裏面加入雙氧水。雖然產品呈白色，晶瑩剔透，但並不可取。4.蝦仁瀝幹水分，用幹毛巾輕輕浸泡，放入鍋中加入少量食用粉(用量為500: 1)，這樣不僅能使成品蝦仁滑嫩，更有利於其勁道。5、手指和幹擾，呈半弓狀，反復將蝦仁和粉攪拌至有油膩感，再加入3克精鹽，繼續攪拌至充分起勁，加入雞精3克、味精2克、水產粉25克，攪拌至第二次。取1蛋清，放入蝦中，攪拌均勻，放入保鮮盒中，用色拉油冷藏2小時。效果更好。工藝流程:解凍蝦→去蝦線→漂白血水→烘幹水→打漿。現在很多廚師都在漿蝦、魚片、魚絲、肉片、肉絲中加入嫩肉粉。個人認為嫩肉粉只適合塊、片這種體量大、肉纖維密集的原料。因為含有木瓜蛋白酶，滲透力強，使原料肉失去了原有的味道。被食客比喻為“吃豆腐”，入口即化，沒有肉的嚼勁。這是壹個失敗。方法二:以鮮蝦500克為例:取鮮蝦500克，陳村水50克，鹽3克，雞精10克，味精5克，開水500克，蔥姜適量。漿法:1，切蝦背，去蝦線。2.將蝦仁放入鍋中，放入陳村輕輕均勻蘸壹下，腌制4小時左右(夏季略短，冬季略長)，每1小時翻壹次。3.取出蝦飛至成熟，清水沖洗4小時左右，無堿味。4.取開水，加入精鹽、雞精、味精、蔥、姜，冷卻至味水，將蝦放入味水中培養。工藝流程:蝦→去蝦線→舀水腌制→飛水→沖洗→腌制。在挑選新鮮蝦醬的過程中，最好不要加入雞精和味精，因為蝦本身就有很濃的鮮味，適合做清爽清淡的菜肴。加入後，蝦的原味可能會被掩蓋，而死蝦需要適量加入，以彌補鮮味的不足，但不宜過多。總結兩種方法的特點:第壹種方法生產的蝦口感滑嫩，蝦原有的風味和營養成分比第二種方法損失少，蝦形飽滿。第二種方法是用水浸泡，使坯體更飽滿，通常是制漿前的1倍左右。口感酥脆、有彈性、光澤度高，但蝦的原味不強，營養成分損失略大於前者。兩者各有千秋，可以根據食客的口味來定。