臘排骨1的腌制方法。這種腌制的排骨是用很多鹽腌制風幹的，所以會鹹。壹般吃的時候要先用冷水泡壹下去除鹽分，泡的時間要相對於自己買的臘排骨。有的能泡三四個小時，有的要六七個小時。買排骨最好問店家。他們都知道他們的排骨有多鹹。總之，泡後的鹹味應該是不太鹹的那種，但是不要泡到完全無味(這道菜不加鹽，整個鍋只靠排骨釋放的鹹味)，然後把泡好的水倒掉，把排骨焯壹下。焯水後瀝幹水分，排骨洗凈備用。
2.準備其他原料。先把番茄切成1片(最後出鍋的時候再放另壹個番茄)。將洋蔥切成大塊。生姜切片。將韭菜切成大塊。其實正宗的麗江做法應該用“韭菜根”之類的東西，但是正宗的在北方很難買到，用韭菜代替就好了。
3、熱鍋，大熱蔥、姜、剁椒(或小米椒)，放入處理好的排骨，略炒。用搪瓷鑄鐵鍋燉會更突出，但是如果妳沒有這個設備，用普通鋼燉鍋也是可以的，後期可以適當延長燉的時間。既然這裏提到了搪瓷鍋的問題，那我就說幾句吧。壹口內表面有淺色琺瑯的鑄鐵鍋，如果長期使用或頻繁翻炒，會造成琺瑯磨損變色。這是任何品牌搪瓷鍋的通病，不是質量問題。有人有“不要用它炒菜”“小心”之類的論調。
4.倒入足夠的溫水，煮沸。
5.加入1片切好的西紅柿和韭菜，大火燒開，然後小火(普通鍋用小火)，蓋上鍋蓋，燉1~1.5小時。這個時候就看妳喜歡強勢還是弱勢了。反正1小時壹定會熟，喜歡肉比較差，去骨的可以延長到1.5甚至2小時，看自己情況。
6、然後加入剩下的1西紅柿、芹菜(芹菜葉不要扔，扔進鍋裏煮，味道很好)，豆芽煮好了，就可以吃了~妳會發現湯比肉更誘人，那叫壹個好吃。原則上不用加鹽，但不排除妳把排骨泡多了，鹽度不夠，就加鹽調壹下。這鍋鮮湯可以當火鍋。妳可以把任何妳喜歡的東西扔進去煮。什麽豆制品，各種蔬菜，都會好吃。麗江當地人吃排骨鍋的時候，也會用自己的蘸水端上來。我們大陸糙民不用那麽講究。我們沒有蘸任何東西就失去了舌頭。
自制腌制排骨的方法是1。買回來的排骨不用清洗，放在陰涼處1天，讓血液流出來。(我是北方的，所以買了凍排骨，要先解凍，我放在陰涼處1天半。)
2.燒熱鍋，將鹽和胡椒翻炒至紅色。放在壹邊。
3.趁熱把胡椒粉和鹽沾在排骨上，摸均勻。不要放太多鹽，比平時多壹床被子就行，不然太鹹了。
4.在陰涼處懸掛5 ~ 7天。(剛開始幾天會滴血，下面放塊抹布。)當肉停止滴水，表面開始幹燥，進行下壹步。
5.把上壹步的肉取下來，均勻抹上壹層甜面醬，掛起來晾涼。根據天氣情況，涼25天到壹個月左右，就可以吃了。