01我叫饅頭/不是饅頭/
“龍嘯”，顧名思義，指的是用小蒸籠蒸的糕點。壹般來說，壹個“客”籠的重量要控制在單人的飯量以內才算達標。比如壹籠揚州灌湯籠、四籠無錫籠、八籠上海南翔籠、十籠紹興嵊州籠，都算是廣義上的“小籠”，雖然大小不同。
這是壹個小籠子| stock.tuchong
這也是小籠子| stock.tuchong
反之，再小的包子也不能稱之為“小籠包”。在杭州，這種大籠小袋還有個名字叫“喉饅頭”——意思是壹下子吞下去。最重要的是，“小龍”的後綴必須是饅頭，不能是“小籠包”。以蘇錫常、杭嘉湖、上海灘為核心的太湖平原，當地人說的吳語裏沒有“包子”這個詞。有餡的和沒餡的都變成饅頭了。肉饅頭、菜饅頭、油炸饅頭、蒸饅頭……其實餛飩、饅頭都是中國古代詞匯。餛飩出自《混沌》，形容煮餡面食無七招；饅頭來源於“藏頭”，形容制作成人頭形狀的面食，祭祀時躲避神靈。蒙古進入中原後，與漢語發生碰撞。餛飩、饅頭這些有著深刻漢語含義的東西，是無法翻譯成蒙古語的，但街頭流傳的民間縮略語“餃子”、“饅頭”卻可以準確地翻譯成蒙古語的“bansh”和“buuz”。這是餃子和包子在中國北方大規模流行的語言基礎，也是南宋故鄉江南至今仍堅持使用餛飩和包子的文化淵源。所以，正宗的長三角土著是絕對不會把“小籠包”這兩個字聯系起來的。正經的讀書方法應該是“饅頭”。從這個意義上說，北方城市隨處可見的“杭州小籠包”無疑是山寨貨。北方杭州常見的包子店| flickr suuuki mo
武牌籠VS粵牌籠/基於地域差異的選拔/
另壹方面，“杭州小籠包”在北方的流行，而不是無錫、蘇州、上海、紹興小籠包，也有獨特的文化機遇。“吳越”這個詞在長三角地區經常作為壹個整體出現，但吳文化和越文化卻有很大的不同。■吳派小龍北部是以錢塘江為總分界線，以蘇州為核心的無棣肥沃平原。這裏崇尚優雅精致的士紳文化。評彈和昆曲都是吳儂軟語，溫柔到能掐出水來。飲食也提倡清淡甘甜之風。清蒸魚、炒甜豆、鹽水蝦是蘇州餐廳點餐率較高的菜品。具體到小籠，吳文化地區的蘇州、無錫、上海，大多用未發酵的死面做皮。這是為了把面團搟薄，讓餡料顯得半透明；而且死面團能捏出更多的皺紋，體現了壹絲不茍的吃飯態度。吳牌小籠包的餡料大多嚴格遵循“三肥七瘦”的原則，用純豬肉剁碎，用不同程度的糖和淡醬油調味。比如無錫小籠包，經常甜到外國人懷疑自己的生活，因為含糖量高。另外，老店裏還要加壹個“水戲”，把肉湯攪拌進肉餡裏。這樣做出來的小籠子裏裝的是湯。但“打水仗”費力，增加了小籠子的包裹難度，縮短了肉餡的保質期。所以現在的店鋪經常偷懶，把凍皮和肉餡混在壹起就能做出七八分肉汁溢出的效果。時至今日，鼎泰豐這個全球最具影響力的小籠子品牌，雖然其創始人楊是陜西人。但他到臺灣省後，壹直在上海老板的產業裏工作；我開始操作《鼎泰豐》的時候，也是得到了上海朋友的指點。所以今天“丁泰豐”追求18折以上的態度，是吳派小籠子的傳統。但丁泰豐的小籠子為了按照行業標準批量生產，摒棄了玩水的方法，將餡料中的凍皮和肉末比例標準化、數字化，因此被眾多江浙美食家詬病為“失去了童趣”。■錢塘江以南，粵派小龍是江南連綿起伏的丘陵。地域格局被打破，商業形式多樣化。在這裏，市場文化對文人文化有著壓倒性的優勢。這裏流行的越劇、蓮花落，都是充滿煙火氣的藝術形式。飲食方面，多為梅幹菜、腐乳、南方臘肉、醬鴨。這裏的小籠子也繼承了這種市場氛圍，大多以發酵的毛發為皮，不註重皺紋，不追求半透明的視覺效果。雖小，卻很飽滿，蒸熟後最好有肉油從面團口中溢出，油油的，令人垂涎。雖然現在很多高檔餐廳為了良好的視覺效果都用死面團，但是大部分路邊店還是用毛面團。粵派龍嘯的餡料選擇也具有多樣化的特點。除了豬肉，香菇、筍丁、菱角、蝦米、青菜都會節儉的挑選，餡料會多種食材調味，絕對不會有甜膩的味道。但實際上，越南的經濟長期落後於武帝，富裕程度也遠不可同日而語。尤其是以紹興嵊州為代表的山區，以前窮得吃不上肉，於是也衍生出壹種豆腐籠:便宜的豆腐拌上肉末作為籠中的餡。利用豆腐的吸味特性，只需要壹點點豬肉就可以做更多的小籠子。當時的人們根本沒想到，在生活的窘迫下無意插入的豆腐渣，居然能成為如今小籠子的壹大品類。
杭州小龍/兼容性的存在/
杭州這個夾在吳越兩種文化之間的“落後分子”，是壹個非常獨特的存在。杭州人的餐桌永遠是分的。壹桌菜壹半是標榜清淡致遠的吳菜，另壹半離不開色彩斑斕的越菜。清淡的魚頭豆腐湯和濃郁的清蒸雙臭齊飛是杭州人的家常便飯。西湖醋魚、西湖蒓菜湯、西湖牛肉湯這些帶“西湖”二字的菜，都是杭州人自己不吃的旅遊菜。試圖做出壹些與外地不同的文化自信，卻無法逃脫外來文化的影響，是典型的歷史基礎薄弱的“暴發戶”心態，也是杭州被很多外地人視為“美食沙漠”的根本原因。但說到像龍嘯這樣的地方美食，杭州可以表現出極大的包容性。無論是精心制作的武牌小籠子，還是街邊放煙花的粵牌小籠子，都能在這裏找到壹席之地。同時，杭州本身具有網絡名人的屬性，是壹個新移民城市。在這裏，江南的“小籠包”被北方的學子稱為“小籠包”，會得到最大的尊重和理解。遍布全國的“杭州小籠包”看似是小吃店老板的發明創造，但骨子裏卻體現了來自全國各地的小籠包愛好者，是對杭州最大的肯定。