我們選排骨的時候，要選粉色的，不要太紅，也不要超白；選擇最新鮮的味道，有淡淡的魚腥味，不要買氣味重的東西；如果按到摸起來能很快恢復正常，肋骨表面略幹不粘；排骨也分小排骨、小排骨、大排骨、豬排，口味也不壹樣。喜歡多吃肉的選擇大排骨和子排骨，喜歡少吃肉的選擇小排骨和豬排。排骨不管怎麽做，都要澆水。堵水可以去除排骨內部結構的汙漬和血漬，使排骨更加美味。
燉排骨的時候，不要先放鹽，可以加少量白米醋。加入白米醋後，排骨可以燉的更脆更爛，排骨湯的味道也會更鮮美。不用擔心排骨湯會太酸，因為在燉的情況下，白米醋會蒸發掉，肉的嫩度可以得到保證。出鍋前壹定要放鹽，排骨才會變香。燉排骨的時候盡量不要加醬油，會讓色調越來越重，變味。日常生活中，燉排骨壹般指涼水。拍好後慢慢加熱，讓排骨裏的血慢慢溶解在茶湯裏，這樣就可以把排骨裏的血去掉了。
燉排骨湯，要先把排骨剁碎，沖洗壹夜，再用冷水焯壹次，沖洗掉血沫，大砂鍋放冷水，把排骨放進去，壹小塊姜打成碎片。(不喜歡就下不來了，花椒，川芎，少量紅棗，)要壹次加足水，中途加害湯的香味，大火去沫。