蟹黃魚翅的做法
原料
水中250克魚翅。蟹黃30克，油菜心40克，冬筍40克。醬油10g，精鹽3g，糖30g，紹興酒10g，濕澱粉10g，精油20g，雞油5g，清湯適量。
準備
魚翅用清水洗凈，放入大碗中，加入清湯、蔥、姜片、紹興酒，籠蒸後取出。將菜心洗凈切成6厘米長的條狀，冬筍切成5厘米長、1.7厘米寬、0.1.7厘米厚的片。炒鍋加入豬油，加熱至五成熱(約125℃)，放入白菜，取出。炒鍋留少許油，中火加熱至六成熱(約132℃)，放入蔥姜片炒香，撈出蔥姜片。加入清湯、筍片、菜心、醬油、精鹽、白糖、紹興酒，煮沸，撇去浮沫，取出筍片，菜心裝盤，再將魚翅、蟹黃放入鍋中煮沸原湯，用濕澱粉勾芡，加入雞油，攪拌，澆在筍片、菜心上。
特性
軟爛爽滑，湯色微紅，色美，味鮮鹹醇。
竹笙燉鷓鴣魚翅
主料:濕筍1兩(約40克)，山鶉1兩，火腿1兩(約40克)，魚翅4兩(約160克)，圓肉65438+龍眼肉。
如何做:
1.鷓鴣買回來，請賣家宰殺，洗凈去腳，沸水煮5分鐘，取出過冷河。
2.魚翅洗凈，鍋內放入適量水和壹片姜蔥燒開，放下魚翅煮5分鐘，撈起瀝幹水分，撈出姜蔥。
3.將竹笙、鷓鴣、火腿、魚腿、圓肉和壹塊姜放入燉鍋中，蓋上蓋子，燉2小時，用鹽調味。
註意:
1.竹筍的浸泡方法見書後面的附錄。
2.泡魚翅的方法請參考書後面的附錄。也可以用凍魚翅代替，用姜片煮15分鐘即可。
3、鷓鴣有潤燥、止咳、化痰的治療作用，藥性平和，對小兒十分有益。
安祖魚翅
原料
翡翠魚翅2000克。
成分:
扇貝50克，肥雞1500克，豬肘1000克。
調料:
紹興酒150克，精鹽8克，雞精2克，胡椒粉1克，蔥50克，姜50克，熟雞油20克，生抽5克。
制造工藝
泡發法:
1.先將魚翅用冷水浸泡1壹整夜，根據其大小把握發泡時間。壹般第二天壹早就可以取出小魚翅，大魚翅時間稍長。捏住魚翅，感覺稍微軟壹點就拿出來。
2.用刀刮掉白層，其實就是在除砂。用剪刀將魚鰭與魚身連接的部分剩余的肉剪掉。
3.用電飯鍋燒水。先放入難燒的大魚翅，再放入小壹點的魚翅，蓋上蓋子，煮約1.5小時。魚翅分離後，取出，用手去除魚翅上的軟骨。至此，魚翅做好了。
練習:
1.取1大砂鍋(大砂鍋)，用竹箅子(上面有孔的薄竹板)作底，鋪上豬肘、蔥結、姜片，放上白紗裹好的魚翅、雞塊，再加入扇貝湯、紹酒、精鹽、清水。然後把雞、肘子、蔥姜從火上移開。從白布上取下魚翅，放在盤子裏。
2.將煮好的雞油放入炒鍋，加熱至八成，將原湯倒入大瓦碗中，加入雞精，燒開，加入少許醬油上色。然後用濕澱粉勾住，澆在魚翅上，撒上胡椒粉。
雞蛋泡銀魚的做法
特色銀魚軟嫩可口。
原料
主料是銀魚150g。輔料:蛋清3個，澱粉、面粉適量，精鹽、味精、酒、豬油、椒鹽。
制造工藝
1.把銀魚前面的眼睛和壹根骨頭去掉後入水，用冷水洗凈，用幹白布擦幹，撒上精鹽，用味精和酒腌三分鐘，再蘸上壹層粉。
2.把清油放在勺子裏。油加熱到三四成時，將銀魚蘸上蛋糊，壹條壹條煎。炒透後，在盤中撈出，在盤邊放胡椒粉和鹽。
海鮮魚翅
材料:水煎排骨500克，蝦仁15只，鮮墨魚1只，海參2只，蛤肉1/2杯，香菇4朵，胡蘿蔔20片，小青花菜10片，筍絲1杯。
做法:1。將排骨(已經做好的)整齊的排在小鍋(或深碟)裏，加入2杯蔥姜和清水，在鍋裏蒸1小時，棄掉小鍋裏的水，再放2杯清水蒸1小時，然後把湯倒掉，放下筍絲。
2.用煎鍋炒香蔥後，倒入酒，倒入2杯湯汁和1湯匙醬油。燒開後倒入(1)的小鍋中，入鍋蒸1小時。
3.將小鍋裏的湯倒入鍋中，加入3杯清湯壹起煮，然後放下各種食材(蝦尾殼背面切壹刀，墨魚雙飛片，海參大斜片，香菇切片，胡蘿蔔切片，綠菜花焯壹下)，煮好後加鹽調味，用生粉勾芡，裝盤時把排骨扣在中間。
【北京菜】——砂鍋魚翅
原料
魚翅500克，火腿25克，厚樸片20克，香菇20克，菜心15克，雞湯1000克，清湯150克。
制造工藝
1.火腿和厚樸切片，香菇撕成小塊。
2.將魚翅放入冷水中，用小火撈出放入碗中。
3.砂鍋裏的油八成熱時，放入蔥絲和姜末，加入雞湯和調料，燒開，倒入有魚翅的碗裏，大火蒸至八成爛。
4.用蔥絲和姜末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，小火燉20分鐘，放在油菜心上。
魚翅雞湯
材料:散翅魚翅500g，雞胸肉(或雞柳)150g，豬油3湯匙，酒1/2湯匙，湯6杯，蛋清4個，生粉3湯匙，蔥姜少許，雞油1湯匙。
練習:
1.用刀輕刮雞肉，用刀背剁壹會兒，做成細絨狀。放入大碗中，加入酒、鹽和1蛋白，朝壹個方向輕輕攪拌，當分數為10時，再加入另壹種蛋白，再次攪拌，使四種蛋白逐漸放出來，攪拌均勻，即成雞茸。
2.鍋裏的魚翅加5杯水，和蔥姜壹起煮15分鐘。撈出魚翅，倒掉水，加入2杯湯，放入魚翅，小火煮20分鐘左右，直到魚翅足夠爛。
3.將豬油加熱(其他油也可以)，倒入酒炒香，然後倒入4杯湯，將魚翅放入鍋中煮沸，加鹽調味，用生粉水勾芡。
4.將雞毛慢慢倒入鍋中(用勺子快速攪拌，防止雞毛結塊)，然後馬上關火，再放入大盤子中淋上雞油(或者將煮熟的蟹黃或火腿切碎撒上點綴)。
北芪當歸燉魚翅
材料
魚翅8克，羊肉50克，火腿20克，清湯1碗半，北毛6克，當歸4克，紅棗5枚，生姜2片，紹興酒2茶匙。
工作方法
(1)魚翅用溫水浸泡，洗凈，羊肉切成中塊，火腿切成厚塊。
(2)將三顆針、當歸和大棗浸泡洗凈，將當歸切成厚片，去大棗核。
(3)將所有食材放入燉鍋中，加入1碗半開水，蓋上燉鍋，放入水中燉。
(4)鍋內水燒開後，繼續用中火燉2.5小時至3小時。
(5)燉好後去渣，用油、鹽、味精調味，湯吃肉。
功效
潤肝護心，活血保容。
指示
面黃肌瘦，肝血不足。
給…作註解
北毛含葉酸、膽堿、甜菜堿及多種氨基酸，能補氣固表、補血益臟；當歸含有葉酸、煙酸、生物堿及多種微量元素，能補血養肝、調經潤腸；大棗含有多種有機酸、皂甙和維生素，能補氣血，益脾胃，延年益壽。
註意事項和禁忌
陰虛火旺者不宜服用；胃口不好的人要少用。
紅燒魚翅
魯菜
菜肴味道鮮美。
涉及食材，海鮮，海鮮。
湯色淺紅有光澤，魚翅軟爛糯。味道很好。
原料
水中250克魚翅。凈雞200克，豬肘50克，火腿50克。姜片15g，蔥段20g，精鹽10g，紹興酒35g，味精12g，清湯250g，濕澱粉25g，花椒油15g，花生油100g。
制造工藝
魚翅用開水焯壹下，撈出用清水洗凈；整齊地呈扇形放在竹箅子上，然後蓋上箅子，放入炒鍋中，將母雞和豬肘子剁成大塊，放入沸水中焯壹下，撈出洗凈，將火腿連同母雞和豬肘子壹起放入炒鍋中，加入清水，並加入姜片和蔥段，中火加熱，放入炒鍋中。鍋裏放花生油。用中火加熱至七成熱(約175℃)，放入姜片和蔥段，炸至金黃色，取出。熬紹酒、醬、清湯、精鹽。將魚翅燒開，撇去浮沫，小火煨10分鐘，勾上濕澱粉做滑。加入花椒油、味精、雞油，翻鍋，裝盤即可。
蟹肉豆芽炒魚翅
桂花炒魚翅之所以叫桂花，是因為裏面的雞蛋炒得像桂花壹樣黃嫩。炒雞蛋和半透明的魚翅交織在壹起，味道年輕。
滑滑清香，可謂色香味俱全。
主料:軟魚翅150g、雞蛋、芽菜、少許蔥花、鹽等。
練習:
1.將雞蛋打入盤中，加入壹些鹽，攪拌均勻。加入魚翅、芽菜和蔥花，壹起攪拌均勻。
2.炒鍋放油加熱，將步驟1攪拌好的食材放入其中，將雞蛋炒至八成熟，然後用中火慢慢翻炒。
把材料曬幹，使它變香。
要點:炒鍋放油的時候，油不要放太多，2湯匙左右就夠了。如果放太多油，會使菜很難炒到幹，失去美味。
紅燒魚翅
材料:水魚翅(最好是呂宋黃翅)(500g)、光母雞(1)、雞油少許(9)、豬蹄(1)、姜片、蔥、鹽、黃酒、菱角粉、清湯(1200g)。2.將母雞剖開，去內臟，洗凈；將蹄子洗凈整理，壹起放入沸水鍋中去血。第三，用砂鍋，鍋底墊壹竹席，竹席上放魚翅，魚翅上蓋雞蹄，加清湯，再用溫火煨。
白汁燜魚翅
魯菜
菜肴味道鮮美。
涉及食材，海鮮，海鮮。
特性
湯汁濃郁，魚翅軟爛透亮，鮮香四溢。
原料
水中200克魚翅。母雞肉25克，肥鴨25克，豬肘25克，大白菜50克，熟豬油50克，雞油25克，精鹽5克，紹興酒10克。洋蔥10g，鮮姜10g，味精0.5g，澱粉30g。
制造工藝
將雞、肥鴨、豬肘子洗凈剁成小塊，放入沸水鍋中焯壹下，撈出，洗凈血沫備用。將清湯、精鹽、紹興酒、魚翅加入鍋中，燒開，撈出瀝幹。然後將大白菜放入鍋中，焯水後取出。將魚翅用清水洗凈，排列整齊，放在大碗底部，放上雞鴨、豬肘子、蔥、姜、精鹽，將紹酒倒入高湯，蒸至爛透，撈出撈起雞鴨。豬肘，蔥和姜是用來做它的。將煮好的豬油放入炒鍋中，用中火(約132℃)燒至六成熱時，放入蔥、姜片燒出香味，放入精鹽、奶湯、紹酒，撈出蔥、姜，放入魚翅、大白菜，燒開，撇去浮沫，小火煨至湯剩1/3。
【魯菜】荷花魚翅
原材料:
水中200克魚翅。雞肉末30克、幹紫菜30克、火腿末20克、黃餅50克、軟蛋50克、熟雞肉20克、豬肉20克。蛋清20g，澱粉30g，精鹽2.5g，熟豬油5g，菠菜汁10g，蔥10g，姜10g。
生產方法:
將雞肉碎放入碗中，加入蛋清、濕澱粉、精鹽，攪拌均勻，制成雞肉料。選擇12勺子(6個大的，6個中的)，在勺子裏鋪上熟豬油，然後鋪上雞肉料至平整，在勺子頂部撒上火腿粉，形成蓮花花瓣形狀。把吃剩的雞料加入菠菜汁中，菠菜汁呈綠色，取酒盅，抹油，然後把綠色的雞料抹上，用幹海苔插勻，做成蓮蓬，蓮蓬和蓮瓣放在籠裏蒸8-12分鐘。熟了就拿出來。向鍋中加水，煮沸。用細針刺軟蛋。將蛋液輕輕擠入沸水中形成黃絲蛋，浮起來後取出，將蛋餅做成圓形，做成餅盤，放入魚盤的壹端，分別取出蒸熟的蓮花瓣和荷葉，放在餅盤上形成蓮花，將黃絲蛋包裹在荷葉上形成蓮須。將魚碟放入籠中蒸2分鐘，取出，將魚翅放入碗中，加入熟雞肉、熟豬油、蔥、姜片、清湯，放入籠中蒸熟取出，取出雞肉、豬肉、蔥、姜備用。蔥油入鍋煮至七成熟(約175℃)時，將蔥段、姜片略炸撈出，然後加入醬油、紹酒、清湯、精鹽、魚翅，小火煨湯數小時，然後將濕澱粉勾芡，倒入蔥油，推入魚盤壹端。將清湯、紹興酒、精鹽放入湯鍋中，燒開，用濕澱粉勾芡，將雞油淋在蓮蓬上。
風味特征:
外形美觀，魚翅柔軟，“荷花”細膩，湯汁鮮美。
關於魚翅的有趣話題
魚翅種類繁多，但烹飪方法基本相同。魚翅有很多等級，最高的是天九翅，其他的有:海虎、金鉤、春翅、蝶青等。，第二個是棘翼。
“九翼天”這個名字來自中國古代。當時有壹種叫“推排酒”的東西很流行。牌九是用木頭等硬質材料制成的牌，壹副牌有32張，有點像現在撲克中的“鬥大”。“天九”是排九出版時對排九的稱呼，類似於《鬥大》中的“金剛”，但排九中也有最偉大的“至尊”。當然，如果妳手裏拿著壹副“天九”，自然是好牌。
當時推排九還是壹種賭博活動。賭徒贏了錢，自然想“逞英雄”，吃點好的。我應該吃什麽？當然是稀有的魚翅，當時好翅的名字還沒那麽全。店家為了迎合賭徒的心態，把壹流的好翅叫做“天九翅”，通俗易懂，於是壹下子就傳開了。
那麽，中國人吃魚翅的歷史有多長？
相傳清朝乾隆年間，魚翅作為貢品從國外流入中國。那時候中國沒人會做。禦廚想了半天，也想不出怎麽做。看到挺硬的，他先用軟水泡了壹下，用手壹摸，表面有壹層粗糙的“沙皮”，就用刀刮了下來。至於怎麽做才好吃？我沒有分數。我心想:“既然是好東西，用它做菜不會錯的。”於是他倒了當時最好吃的——雞肉、火腿、牛肉等。連同魚翅壹起放入鍋中煮熟。結果被奉上後大受皇帝賞識。從此，這種烹飪方法奠定了中國烹飪魚翅的基礎。
目前魚翅的做法大致分為南北兩派，俗稱“南散北排”。也就是說，北方的做法主要是排翅，排翅位於鯊魚腮的兩側。南部以零星兩翼為主。翅膀又大又重，符合北方人大方、爽朗、愛炫耀的性格。散翅就是把魚翅泡軟，去皮去肉，拆解。每個翅膀都是透明的針狀。散翅壹般很難做好，所以從這壹點上也能看出南方人聰明又註重飲食的特點。
吃法上，翅滑，湯濃稠，濃稠；散翅爽口，韌而咬口，湯汁清澈，鮮美，清香。南北方對湯料的選擇基本壹致。
在廣東，潮州人更註重吃翅。他們壹般選擇厚翅、美翅，最常用的是春翅、海虎。潮州的吃翅法基本上濃縮了南方烹飪的精髓，吃法講究:吃翅的時候會配多盤食材，如浙醋、銀芽、火腿絲、香菜等。吃的時候先把湯嘗壹嘗，然後在湯裏加點醋。醋的作用是提神和幫助消化。之後將銀芽和火腿絲放入碗中，用筷子夾著吃。魚翅和湯做好之後，把香菜放進湯裏，趁熱喝，這樣壹大碗風味十足的翅就做好了。