首先，蝦自然解凍後，漂洗1小時，然後用幹毛巾擦幹。取蝦皮500克，放入盆中，加入鹽5克、味精2克，攪拌均勻，然後分三次加入冰鎮洋蔥姜水(總用量為50克)。蝦吸水後，我們用保鮮膜將盆包好，放入冰箱1-2小時。取出蝦仁，加入壹半蛋清，然後加入10-15g濕生粉。
這裏有壹個重點需要特別註意，就是蝦吸水後壹定要放入冰箱冷藏壹段時間，讓蝦組織更好的與水融合，否則蝦在烹飪過程中容易脫皮。現在剝蝦需要兩次冷藏。
如果選擇新鮮去皮的蝦，那麽上漿的方法就有些不同了。蝦仁去皮後不要急著去大小，先冰1-2小時(冰可以讓蝦仁吃起來更脆)。
冷卻後，根據上述方法將其制成紙漿。有些廚師選擇泰國河蝦。為了增加蝦的白度和彈性，他們往往會增加壹道清洗工序，即在4公斤清水中加入60克鹽攪拌均勻，加入解凍的河蝦，單向攪拌4-5分鐘，然後上漿。
做出來的蝦仁是否晶瑩剔透，主要看四個方面:原料質量好、上漿合適、潤滑油溫度控制得當、增稠效果好。但總的來說，上漿是最關鍵的。在我們酒店，檢查蝦上漿是否到位的方法是:取壹盆清水，放入幾只上漿好的蝦。如果蝦浮在水面上，證明上漿好。如果它們下沈，這意味著蝦的含鹽量太多。看到這裏妳可能會問，鹽的多少和蝦的大小有什麽關系，只要菜煮出來味道不鹹就行了，不是嗎？
眾所周知，鹽的多少決定了蝦的強弱。很多廚師為了把蝦做得更好，往往會在上漿的過程中把菜肴所需的鹽全部放進去。這樣蝦雖然容易下功夫，但是鹽太多也會造成潤滑油或者焯水過程中水分大量流失，光澤度和透明度也會降低。