如何從雞爪中挑出骨頭

第壹步:原料的選擇是雞爪去骨的前提，原料的質量直接關系到成品的形狀和菜品的質量。實踐證明，選擇顏色白、質地嫩的雞爪最合適，但最好不要用小的或有血斑的。土雞(也就是農民養的土雞)爪子顏色暗淡，身體單薄，不能選。選擇肉雞爪子時，盡量大小壹致，最好選擇大的(小的不容易脫骨)。第二步:雞爪洗凈浸泡，有土腥味。如果妳想減少或去除它們，妳必須沖洗它們。但需要註意的是，在涮洗過程中，用刀去除雞爪手掌上的小黃繭疤，去除雞爪上殘留的黃色“外衣”是非常重要的。雞爪沖洗幹凈後，要浸泡。浸泡時，最好放入加有適量蔥姜和料酒(或10%啤酒)的清水中，浸泡3~4小時。這樣不僅能去除異味，還能讓做好的去骨鳳爪質地更脆更嫩，顏色更白。第三步:掌握好燉煮的質量，是順利剔骨，完美塑形的關鍵。先將泡好的鳳爪放入開水鍋中浸泡(去除腥味和雜質)，然後放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥白和姜片，大火燒開，然後轉小火保持鍋中水微沸，加蓋燜約10分鐘，待鳳爪滿油、碎了立即取出。燉的時候要註意以下幾點:1。煮雞爪時，水不能太少，以淹沒原料為宜。2.燉的時候不能用大火煮，不然會把雞爪煮爛。3，然後在燉的過程中，不能用勺子或者其他的爐子攪拌，否則會把雞爪的某些部分弄斷，不利於去骨，影響雞爪的美觀。第四步:將燉好的鳳爪快速冷卻，馬上放涼。這是雞爪變脆容易去骨的關鍵。這是不容忽視的。在實踐中，這壹步往往處理不慎，導致脫粘不理想。冷卻時需要註意的是，最好用流動的水邊泡邊泡，這樣不僅會使雞爪突然變冷，還會使雞爪變軟變硬，同時使雞爪變得更白。如果用盆水降溫，其缺點是高溫的雞爪放入水中後，盆中水的溫度會迅速上升到幾十度，影響降溫效果。第五步:巧妙去骨雞爪徹底冷卻後即可去骨。具體方法是控制好雞爪的水分，用左手拿起壹只雞爪使雞爪的手掌朝下，用右手的指甲沿著雞爪三個腳趾背面的骨頭畫壹條線(或者右手拿著刀尖的刀)， 然後用手掐掉雞腳的腳趾尖(或者事先先剁掉)，再用拇指和食指捏住雞腳的腳趾骨前端，從腳趾尖向手掌方向推，當推到底時。 按照這個方法取出所有的雞爪骨。雞爪後端的大骨頭從上面推到手掌，推到下面就可以把骨頭取出來了。第六步:用清水沖泡雞爪進行去骨，最後用流動的清水沖泡2小時左右再煮。如果不能壹次用完，可以放入冰箱冷藏，但千萬不要冷凍，否則會影響其酥、嫩、爽的特性。