這還得從1972年中美建交說起。1972期間，由於中蘇關系緊張，美國尼克松總統看到了中美建交的希望，於是在兩國通過“乒乓外交”互相打探信息，再經雙方外交部門協商後，周總理代表中國政府向尼克松總統發出了對中國進行正式國事訪問的邀請。
為了迎接尼克松總統這次震驚世界的外事訪問，我國外交部成立了接待小組，並早日開始為尼克松總統準備國宴。國宴上出現的每壹道菜都要精挑細選，當然做菜也很有講究。
中餐菜式很多，但在我國的外國人很少吃得慣，尤其是大洋彼岸的美國人。他們當時不願意嘗試中國的食物，每天只迷戀西方的牛肉和奶制品。這就導致了中國招待外賓的國宴選菜成為當時的壹大難點。
為了做好尼克松國宴的接待工作，周總理作為這次國宴的總主持人，可謂煞費苦心。他督促我確保這次接待工作不出差錯。為了給這場國宴挑選最好的菜肴，當時的接待團隊不惜對每壹道不同的菜肴進行比較。四川菜太辣，而粵菜太油膩...幾經比較，淮揚菜“兩盤”被選為美國客人的主菜。
淮揚菜的主要發源地是淮安，也是周總理的故鄉。淮安的地方名菜“軟兜長魚”和“白袍蝦”自然是周總理熟悉的淮揚菜中的上品。“軟面長魚”自從出現在開國宴上，就早已成為家喻戶曉的國宴菜肴，而“白袍蝦”因為選料和烹飪的特殊，並沒有出現在開國宴上，所以並不在當時國宴名菜的菜單中。
淮揚菜裏的“白袍蝦”，選料和烹飪都很講究。蝦壹定要取自於洪澤湖剛捕撈上來的白條蝦，因為洪澤湖產的白條蝦又細又粗，擠壓出來的蝦特別飽滿潔白。在煮蝦之前，把活蝦用醬汁餵壹夜(這叫“加工”)。做菜的時候，先把蝦拿過來拌上澱粉，然後在鍋裏翻炒，用鍋撞幾下，稍微勾芡，出鍋只需要三四秒鐘。
“白袍蝦”可謂是河蝦烹飪的壹個極致。這樣煮出來的蝦吃起來鮮嫩，味道香甜，幾乎不需要調味。“白袍蝦”的味道大部分來自河蝦本身稍縱即逝的美味，所以廚師需要以非常快的方式催化美味。這道菜不僅對食材的選擇要求高，也更考驗廚師的廚藝水平。
正是由於“白袍蝦”的選料和烹飪的精美，淮揚菜中的“白袍蝦”在建國之初的開國宴上受到儲運條件的限制，是經過國宴名菜的評選才出現的。然而，金子總會發光，周總理在這次國宴上親自選擇了“白袍蝦”作為尼克松的菜肴之壹。
尼克松總統也非常重視這次中美建交的破冰之旅，他也為兩國成功建交表現出了極大的誠意。為了適應中國的飲食，尼克松總統提前兩個月開始學習用中國筷子吃飯。在為尼克松總統舉行的國宴上，尼克松總統擺滿了琳瑯滿目的淮揚菜，讓尼克松總統看到後激動不已。壹時間，他不知道從何說起。
這時，國宴的廚師介紹了洪澤湖的“白袍蝦”。這道菜被尼克松總統遠遠地看到了，再也不敢回頭。尼克松總統忍不住拿起壹根筷子放進嘴裏，然後他瞬間得到了壹個寶藏。鮮嫩綿軟的蝦味讓總統停不下筷子，這道淮揚菜被總統吃光了。
白袍蝦在這次國宴上大放異彩，從此成為中國後來國宴上的“常客”。它與早前入選國宴名菜的“軟兜長魚”壹起被稱為“淮炸雙峰”。